Trochę lata w środku zimy: pasta Ajwar

233650_ajvar01-public-shutterstock_f

http://www.blic.rs/

Obok pesto i guacamole (o którym niebawem) ajwar to nasze ulubione smarowidło – dip: jednocześnie uniwersalny i charakterny.I tak samo jak w przypadku włoskiego i meksykańskiego specjału, i tutaj warunkiem naprawdę wspaniałego, oryginalnego smaku jest wierność tradycyjnej recepturze i wysokiej jakości składniki, z którymi to wymogami bywa oczywiście problem w przypadku produktów wytwarzanych przemysłowo. Skrócony czas produkcji, kiepskiej jakości warzywa, zastępowanie części wartościowych składników tańszymi substytutami (np. w przypadku ajwaru dodatek marchwi czy przecieru pomidorowego), polepszacze smaku i inne chemiczne dodatki (głównie wszechobecny glutaminian sodu), procesy technologiczne pozbawiające składniki cennych wartości odżywczych – to wszystko sprawia, że ajwar jest kolejnym produktem, który korzystniej i bezpieczniej jest wykonać samodzielnie w domu.

lg_74Ajwar (ajvar, ајвар) to wywodząca się z kuchni serbskiej i popularna na całych Bałkanach pasta warzywna, mniej lub bardziej pikantna, przyrządzana na bazie słodkiej czerwonej papryki i bakłażana. W kwietniu 2012 roku serbski ajwar z miejscowości Leskowac uzyskał certyfikat produktu regionalnego; Leskovački domaći ajvar jest odtąd marką chronioną.

Tajemnicą wyśmienitego ajwaru jest tradycyjny sposób wytwarzania: warzywa muszą być pieczone w piekarniku, a następnie ręcznie obierane ze skórek; wiele przepisów podaje wersję „skróconą” procesu obróbki, polegającą na rozgotowaniu składników i zmieleniu mikserem na papkę. My trzymajmy się wersji kanonicznej. Wprawdzie sezon nie sprzyja tego typu przetworom ze względu na kiepską dostępność świeżych warzyw, ale warto dobrze poszukać w supermarketach przyzwoitej jakości składników – akurat w środku długiej zimy dobrze sobie poprawić humor, przypominając sobie smak słonecznego lata i wakacji… no i poćwiczyć przed latem, kiedy pyszne, soczyste warzywa w niskich cenach będą na wyciągnięcie ręki.

Składniki na około 250 g pasty:

  • 1 kg świeżej czerwonej papryki
  • ½ kg dojrzałych bakłażanów
  • ½ kg dojrzałych pomidorów
  • 1 cebula
  • 5 ząbków czosnku
  • ½ szklanki oliwy z oliwek
  • 1 łyżka białego octu winnego
  • 1 łyżeczka miodu
  • 1 łyżeczka słodkiej papryki w proszku
  • 1 papryczka pepperoni (ajwar pikantny)
  • Świeżo mielony pieprz, sól do smaku

998532_paprika_2Papryki, bakłażany i cebulę kroimy na ćwiartki, z papryk usuwamy z nich gniazda z nasionami. Piekarnik rozgrzewamy do temperatury ok. 180 stopni. Warzywa – również nieobrany ze skórki czosnek oraz przekrojoną na pół papryczkę pepperoni – nacieramy oliwą i delikatnie solimy, po czym kładziemy na wyłożonej pergaminem blaszce i pieczemy ok. 30 – 40 minut – aż skórka lekko sczernieje i zacznie delikatnie „odchodzić”.
Wszystkie warzywa studzimy, przy czym paprykę na czas stygnięcia przekładamy ostrożnie do czystego plastikowego woreczka i zawiązujemy go – taki trik ułatwi jej obranie. Warzywa po ostygnięciu obieramy ze skórki (bakłażana możemy delikatnie wydrążyć łyżką).
Obrane warzywa przekładamy do dużej miski, dodajemy miód, ½ łyżeczki soli, pieprz i paprykę w proszku, po czym blendujemy przez chwilę – do uzyskania konsystencji półklarownej – dość gładkiej, ale warzywa mają być delikatnie wyczuwalne.
Uzyskaną pastę przekładamy do rondelka i gotujemy na średnim ogniu, stopniowo dodając oliwę i ewentualnie sól, jeśli jeszcze potrzeba. Kiedy masa się zagotuje, zmniejszamy ogień, przykrywamy i dusimy całość jeszcze przez godzinę. Na koniec dodajemy ocet , dokładnie mieszamy.
Gorącą pastę przelewamy do słoika i szczelnie zamykamy. Po ostygnięciu wstawiamy do lodówki i podajemy minimum 24 godziny później. Ajwar możemy przechowywać w lodówce około dwóch tygodni.

Z czym to się je?

Naszym zdaniem ajwar smakuje najlepiej w towarzystwie świeżego, pachnącego chleba (najlepiej własnego wypieku) – to wystarczy, żeby unicestwić cały słoiczek podczas jednego wieczoru :-) Ale to oczywiście nie koniec ajwarowych przyjemności. To świetny dodatek do mięs i ryb (przede wszystkim pieczonych i grillowanych) – można go w tym przypadku podawać na ciepło, świetnie komponuje się z serem feta (w sałatkach lub daniach z makaronem), a także jako baza do sosów, marynata do mięs czy przyprawa do zup (doskonały tuning dla klasycznej pomidorowej). Na imprezie sprawdzi się w roli dipu do surowych warzyw i paluszków grissini.

220996_tomato_sauce_3


VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 7.4/10 (5 votes cast)
Trochę lata w środku zimy: pasta Ajwar, 7.4 out of 10 based on 5 ratings

Skomentuj...