Sushi od kuchni – trochę historii

sushi-mega-set-1382912-mJuż niebawem w Poznaniu rozpocznie się Japan Week – tydzień kultury japońskiej (19 – 24.10). Wśród licznych atrakcji, jakie proponują organizatorzy, w programie znalazły się pokazy robienia sushi. Korzystamy z okazji, żeby przybliżyć tę niebywałą sztukę.  
Jeden z symboli Japonii, tak jak, niejednoznaczny jak sam ten kraj. Jednych odrzuca, innych kusi, kojarzy się z prostotą, ale i jednocześnie z wyrafinowaniem. I tak jak ojczysta Azja ma wiele oblicz. Również to współczesne, zglobalizowane i zamienione w popkulturowy komiks.
Wydaje się, że już sam podstawowy, najbardziej klasyczny skład tej potrawy: ryż, ocet ryżowy i dodatek, którym najczęściej jest ryba, odzwierciedla tradycyjną Japonię, z jej uprawianymi od wieków polami ryżowymi oraz oceanem pełnym ryb i owoców morza.

Jednak mimo tych romantycznych i stereotypowych skojarzeń, sprawa nie jest wcale taka prosta. Pierwsze wzmianki o sushi pojawiają się w najstarszych chińskich słownikach (ok. III i IV w. p.n.e.), opisujących „potrawę robioną z ryb i mięsa” oraz  nare-zushi, czyli rybę marynowaną przez ryż i sól. Charakterystyka ta prawdopodobnie wyjaśnia genezę receptury sushi: ryż używano jako produkt konserwujący surowe mięso ryb – i tylko do tego celu on służył, po procesie fermentacji ryż odrzucano, spożywając tylko rybę. Ten sposób przywędrował do Japonii z Chin i południowej Azji dopiero około VII wieku. W 718 roku w zbiorze praw Yorituryo sushi pojawia się jako… forma rozliczenia podatkowego.edo-period-japanese-print-1303531-m
Pomysł łączenia surowej ryby z ryżem ewoluował na przestrzeni wieków wraz z rozwojem handlu i przemianami kulturowymi. Pierwotna forma sushi stawała się coraz popularniejsza, a jednocześnie podlegała modyfikacji: ryż stał się właściwym składnikiem potrawy, zaczęto go bowiem spożywać razem z rybą, a wynalezienie octu ryżowego, który przyspiesza fermentację, zrewolucjonizowało proces wytwarzania potrawy. Ówczesne sushi nadal jednak odbiegało od znanej nam dziś potrawy – aż do XIX wieku, kiedy to właściciel ulicznego straganu z Edo (dzisiejsze Tokio), Hanaya Yohei, wpadł na pomysł formowania bloczków z ryżu zmieszanego z octem ryżowym, by następnie położyć na takiej porcji kawałek ryby (wówczas jeszcze najczęściej marynowanej, a nawet gotowanej). W ten sposób Yohei stał się twórcą popularnego nigiri-sushi. Co ciekawe, surowe mięso ryby, pozornie tak charakterystyczny i nieodłączny składnik sushi, na większą skalę pojawiło się dopiero… w XX wieku – wraz z wynalezieniem lodówki, pozwalającej zachować świeżość potrawy. Późny rodowód ma również wykorzystanie wodorostów nori – jako dodatek do sushi zadebiutowały w połowie XIX wieku.
cherry-blossoms-5-1406922-mLata 90-te XX wieku można uznać za prawdziwy boom na sushi, co było konsekwencją rosnącej popularności kultury azjatyckiej, fascynacji Japonią oraz modą na zdrowe odżywianie – a w tym obszarze sushi okazało się niekwestionowaną gwiazdą, rozsławioną przez legendarną długowieczność Japończyków, łączoną z bogatą w ryby dietą. Obecnie potrawa ta przestała być symbolem wysokiego statusu i przedmiotem lansu (choć cena dobrego sushi nadal należy do wysokich), a stała się po prostu kwestią smaku i upodobań. Jednak to, że moda osłabła, nie oznacza, że sushi nie ewoluuje – wręcz przeciwnie: pojawiają się coraz liczniejsze (i dziwniejsze) odmiany tej potrawy, a kontekst jej serwowania wykracza daleko poza tradycyjne sushi bary.
Można powiedzieć, że sushi się demokratyzuje, a wręcz być może pauperyzuje (czego znakiem może być pojawianie się „kompaktowych” wersji maki i nigiri w supermarketowych lodówkach oraz liczne sieciowe sushi bary o charakterze fast foodowym, zaprzeczającym całej tradycyjnej „sushi-filozofii”). Z drugiej strony fanów japońskiego przysmaku cieszy ogromny wybór dobrych lokali oraz łatwy dostęp do produktów, dzięki którym mogą przyrządzać sushi w domu, co ma rzeczywiście swój wyjątkowy urok.

 


VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 10.0/10 (1 vote cast)
Sushi od kuchni - trochę historii, 10.0 out of 10 based on 1 rating

Skomentuj...