Sushi od kuchni – ABC sushi-baru

sushi-456027-mMimo, że sushi coraz częściej zaczyna pełnić rolę fast foodu, w dobrych lokalach to nadal coś więcej niż jedzenie – to swoisty rytuał, wymagający choćby minimum wiedzy i znajomości konwencji. Zanim wybierzemy się na ucztę w stylu japońskim, warto zapoznać się z podstawami tego nieomal ceremoniału i niespiesznie się nim delektować – tylko wtedy będziemy w stanie docenić wyrafinowaną prostotę połączeń, bogactwo smaków i niezwykłą atmosferę, jaka towarzyszy posiłkowi.  

Maki, nigiri, chirashi… czyli co zjeść

closeup-sushi-231730-m

Nigiri

Najpopularniejsze rodzaje sushi to maki i nigiri – ich rozmaite warianty możemy zjeść w każdym sushi barze. Nigiri jest najstarszą i najprostszą formą sushi: formowany w dłoni bloczek z ryżu, na którym umieszcza się kawałek ryby lub krewetkę. Więcej pracy wymaga zrobienie maki – zwijanego płata ryżu, wypełnionego rybą, owocem morza i innymi składnikami (ogórek, tykwa, awokado i inne) i owiniętego sprasowanym wodorostem nori. Tak przygotowany wałek kroi się następnie w plastry. Wariacje na temat zawartości maki bywają rozmaite, ale jest kilka sprawdzonych standardów, spopularyzowanych w sushi barach na całym świecie:

raw-sushi-1097398-m

Maki-sushi

ebi-maki – głównym składnikiem jest krewetka
sake-maki – maki z łososiem
tekka-maki – z tuńczykiem
ibodai – z rybą maślaną
Maki na bazie warzyw: avocado-maki, kappa-maki (z ogórkiem), shiitake-maki (z grzybkami shiitake), takenoko-maki (z pędami bambusa)

Ciekawe odmiany:

tamago-maki – maki zawijane w omlet, często polane sosem teriyaki
uramaki – ryż jest tu warstwą zewnętrzną
temaki – rożek z alg nori
Sushi-maki dzielimy również ze względu na rozmiar krążków:  hoso-makite najmniejsze, naka-maki – średnie i futo-maki, czyli spore krążki (o średnicy 4-6 cm).
Obok maki i nigiri można wyróżnić także rzadziej spotykane chirashi-sushi – ryż w miseczce z kawałkami sashimi (surowych ryb i owoców morza), warzyw, grzybków shiitake lub sera tofu.
Wybierając się do sushi-baru możemy zdać się na jego ofertę i zamówić gotowy zestaw – wybieramy z różnych kategorii cenowych, od skromnego ume po wykwintny matsu lub poprosić mistrza o skomponowanie zestawu według naszych preferencji. Na początek jednak można spokojnie poprzestać na gotowych propozycjach lokalu – to pozwoli nam określić, jakie dodatki do ryżu lubimy i jaka wariacja najbardziej nam pasuje. Najlepiej wybierać lokale z tzw. rolling barem, dookoła którego pływają „łódeczki”-talerzyki z różnymi zestawami (kolor talerzyka zwykle określa kategorię cenową zestawu), a sushi master przyrządza kolejne propozycje na naszych oczach. Jeśli zaczynać przygodę z sushi, to najlepiej właśnie od wizyty w takim barze.sushi-conveyor-340848-m
Oprócz standardowego sushi w menu figurują często również inne ciekawe propozycje kuchni japońskiej: zupy rybne i z tofu, tempura (owoce morza, ryby i warzywa smażone w cieście), sałatki w azjatyckim stylu czy wspaniały tatar z łososia, przygotowywany na naszych oczach ze świeżej ryby.

Wypada, nie wypada – jak to się je?

Chodzenie „na sushi” stało się dość powszechne i nie ma już posmaku egzotyki, warto jednak docenić i pielęgnować pewną specyficzną aurę rytuału, z jakim preparowanie i spożywanie sushi się wiąże. Składają się na niego pewne tradycje, często dla nas niezrozumiałe (na przykład fakt, że w Japonii do dziś sushi może przygotowywać tylko mężczyzna), konkretne zwyczaje i procedury.

W zachodnich sushi barach do potrawy zawsze dodawany jest zielony chrzan wasabi (bardzo ostry!), sos sojowy oraz miseczka z marynowanym imbirem. W tradycyjnej restauracji japońskiej dodanie wasabi do odpowiednio skomponowanego przez mistrza zestawu sushi raczej nie jest dobrze widziane. japa-dinner-352629-mU nas przyjęło się nakładać odrobinę wasabi na kawałki sushi – trzeba jednak pamiętać, by nie przesadzić z ilością chrzanu, ponieważ jego intensywny aromat może „zabić” wszelkie smakowe subtelności sushi. To samo dotyczy sosu sojowego – maki zamaczamy w nim tylko lekko, a w przypadku nigiri staramy się nie zamaczać ryżu. Generalnie wasabi i sos mają wyłącznie podkreślać i dopełniać smak ryżu, ryby i dodatków, nie dominując nad nim.
Maki czy nigiri, kawałki sushi wkładamy do ust w całości (nie przegryzamy, nie przecinamy!). Gryziemy powoli i starannie, delektując się smakiem. Zarówno pośpiech, jak jedzenie „na raty” stoi w sprzeczności z całą „filozofią” sushi; pozostawienie nadgryzionego kawałka sushi na talerzu oraz rozkładanie go na czynniki pierwsze to – nawet w zachodnich barach – prawdziwy grzech przeciwko etykiecie.
Jeżeli zamówiliśmy zestaw złożony z różnych rodzajów sushi, to pomiędzy kolejnymi kawałkami spożywamy w niewielkiej ilości marynowany imbir (gari), który oczyszcza kubki smakowe. Wiele osób zanurza imbir w sosie sojowym i nakłada go na kawałek sushi – smakuje to dobrze, jednak zaburza oryginalną kompozycję smakową i stanowi faux pas, zwłaszcza, gdy sushi master przygotował dla nas indywidualną kompozycję.
Zachodnie sushi bary utrwaliły obraz maki i nigiri spożywanych pałeczkami, ale zgodnie z tradycją sushi spożywa się palcami. I tak naprawdę jest to najwygodniejsza opcja. W dobrych lokalach obok naczyń z imbirem i wasabi znajdziemy czysty, wilgotny ręcznik do rąk.

Umeshu Shiro

Umeshu Shiro

Tradycyjnie do sushi pijemy zieloną herbatę lub Umeshu – likier z moreli japońskiej, w Polsce często błędnie nazywany winem śliwkowym. Coraz częściej podaje się również odpowiednio dobrane białe wino Chablis, Riesling czy GewurztraminerSake spożywamy zawsze  przed jedzeniem, nigdy w jego trakcie.


VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 10.0/10 (2 votes cast)
Sushi od kuchni - ABC sushi-baru, 10.0 out of 10 based on 2 ratings
One Response do “Sushi od kuchni – ABC sushi-baru”
  1. Sushi jest super potrawą. Można to jeść w każdych ilościach gdyż jest neutralne dla sylwetki. Staram się chodzić na sushi minimum raz w tygodniu. W Warszawie jest teraz wielka moda na tego typu jedzenie :)

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: +1 (from 1 vote)

Skomentuj...