Ryż – wybierz najlepszy i ugotuj bezbłędnie

Ryż to jeden z najbardziej uniwersalnych produktów w naszej kuchni. Używamy go często i w rozmaitych wariacjach – od prozaicznej roli dodatku do zupy pomidorowej czy zastępnika ziemniaków i frytek, przez różnego rodzaju paelle i risotta po sushi i kreolską jambalayę. Zwracacie uwagę na to, jaki ryż kupujecie? Jeśli nie, najwyższa pora zacząć!
Mimo, że tak popularny, ryż traktowany jest często po macoszemu – kupujemy taki, jaki jest dostępny (najczęściej biały tzw. błyskawiczny), gotujemy zgodnie z instrukcją na opakowaniu – i tyle. A przecież nawet na półce w supermarkecie znajdziemy najróżniejsze odmiany białych i brązowych ziarenek, różniących się smakiem i kleistością po ugotowaniu, a więc odpowiednich do odmiennych potraw. Możemy wybierać nie tylko spośród rodzajów ryżu, ale też eksperymentować z metodami gotowania i przyprawiania. Warto odkryć bogactwo możliwości, jakie daje nam ten często niedoceniany składnik.
ryz-na-swiecieKolebką ryżu są Indie i oczywiście Chiny. Do dziś jego uprawa i zbiory w krajach azjatyckich mają charakter tradycyjnej ceremonii i swoistego święta. Z Azji (z Tajlandii, Wietnamu, Chin, Pakistanu, Indii, oraz Birmy ) pochodzi także większa część eksportowanego ryżu; reszta, tj. ok. ¼ – z Europy, USA i Australii. Ogółem na świecie występuje obecnie około 150 tysięcy odmian ryżu, bazujących na dwóch gatunkach: afrykańskiego Oryza glaberrima (ryż niskiej jakości, ubogi w wartości sekinchan-984343-modżywcze, można go jednak uprawiać nawet na suchych, nieurodzajnych ziemiach) i azjatycki Oryza sativa – to najstarsza i najbardziej popularna odmiana ryżu. NERICA (New Rice for Africa), czyli nowa odmiana ryżu stworzona przez ekspertów ONZ z myślą o głodującej ludności Afryki, jest krzyżówką obu gatunków i charakteryzuje się zwiększoną wartością odżywczą oraz odpornością na niekorzystne warunki atmosferyczne i szkodniki.
Poszczególne rodzaje ryżu w obrębie gatunku Oryza sativa różnią się kształtem ziaren i ilością zawartej w ziarnie amylopektyny – polisacharydu, głównego składnika skrobi, odpowiedzialnego za efekt pęcznienia. Im większa zawartość amylopektyny w ziarenku ryżu (a zatem im jest ono krótsze), tym bardziej ryż klei się po ugotowaniu.

rodzaje-ryzuTo dlatego właśnie kształt ryżowych ziaren jest jednym z najważniejszych wyróżników i podstawą podziału – determinuje on stopień lepkości, konieczny do przyrządzenia konkretnych potraw. Wyróżniamy zatem trzy podstawowe rodzaje ryżu: długoziarnisty, średnioziarnisty oraz krótkoziarnisty. W Polsce najbardziej popularny jest polerowany ryż długoziarnisty, sypki po ugotowaniu, o wąskich ziarenkach długości około 7 mm. Ryż średnioziarnisty, taki jak włoskie odmiany arborio, carnaroli i loto, nadaje się idealnie do risotto, paelli i deserów ryżowych. Ryż o ziarenkach krótkich i pękatych, niemal okrągłych, klejących się po ugotowaniu, np. shinzu, shinode czy koshihikari, kojarzony jest przede wszystkim z sushi, ale używa się go także do słodkich puddingów, a  nierzadko poleca się go także do risotto.

Jeśli chodzi o wartości odżywcze, kryterium jakości jest stopień oczyszczenia i przetworzenia ziaren. I tak, najzdrowszy będzie oczywiście ryż brązowy – nieoczyszczony (usuwa się tylko zewnętrzną niejadalną łuskę), bogatszy w błonnik, witaminy i związki mineralne. Ma niski indeks glikemiczny, reguluje poziom cukru we krwi i obniżania poziom cholesterolu. Słowem, samo zdrowie i jeden minus: wymaga dłuższego gotowania – nawet ponad pół godziny. Nie każdy przepada tez za jego bardziej intensywnym smakiem.
Delikatniejszy ryż polerowany, popularnie zwany białym, nie jest tak wartościowy jak nieoczyszczony. Przegrywa na tym polu z brązowym ryżem przede wszystkim w kwestii zawartości błonnika, potasu, wapnia, fosforu, magnezu (naturalne ziarna zawierają prawie 9 razy więcej tego pierwiastka!), żelaza, manganu czy witaminy B6, a także w kwestii indeksu glikemicznego.

Kompromisem może być ryż parboiled – poddany działaniu pary wodnej pod ciśnieniem, dzięki czemu ziarno zachowuje wiele cennych składników odżywczych (choć niestety zawartość błonnika pozostanie na poziomie ryżu białego). Ryż parboiled gotuje się bardzo szybko (ok. 10-15 minut), pozostaje on sypki i ma delikatnie słonawy posmak.

ryz-basmantiZa najbardziej szlachetną odmianę ryżu uznaje się basmanti – uprawiany na terenie Indii i Pakistanu, o długich, najczęściej białych (choć spotyka się także wersje nieoczyszczoną) ziarnach. Po ugotowaniu basmanti jest sypki, puszysty, ma charakterystyczny, lekko orzechowy smak i piękny szlachetny zapach. Świetny do sałatek, do mięs, ryb i jako główny składnik dań kuchni indyjskiej.

Drugą wyjątkową, szlachetną odmianą ryżu jest ryż jaśminowy. Kojarzony jest z kuchnią tajską i właśnie w towarzystwie takich składników, jak mleko kokosowe, trawa cytrynowa, ananas czy zielona pasta curry sprawdza się najlepiej. Ryż jaśminowy jest ryżem długoziarnistym, sypkim, ma delikatny zapach kwiatów jaśminu (stąd nazwa), egzotyczny słodkawy posmak i piękną, śnieżnobiałą barwę.

Ciekawą alternatywą dla wszelkich odmian tradycyjnego ryżu jest ryż dziki (zizania wodna, owies wodny). Jest ryz-bialy-z-dzikimwyjątkowo bogaty w witaminy i substancje mineralne – przede wszystkim zawiera dużo białko, potas, fosfor, witaminy z grupy B  i ma charakterystyczny orzechowy smak, na tyle intensywny, że najczęściej miesza się jego ziarenka z delikatnym ryżem białym, choć są osoby, którym ten smak odpowiada.

W lepszych sklepach spożywczych i tych ze zdrową żywnością znajdziemy też takie rarytasy, jak ryż czarny o ciekawym, lekko orzechowym posmaku i dużej wartości odżywczej (duża zawartość antocyjanów obniża ryzyko zachorowania na raka) oraz ryż czerwony – według medycyny ajurwedyjskiej najbardziej wartościowy (wspaniale działa na serce, stan cery i wzrok), polecany zwłaszcza do deserów z egzotycznymi owocami.

gotowanie-ryzuGotowanie ryżu

Przyrządzenie ryżu w torebce pozornie nie powinno nastręczać żadnych trudności i jest procesem dziecinnie prostym; wkładamy woreczek z ryżem do gotującej, osolonej wody i wyciągamy po określonym czasie. Jednak nawet i przy tej trywialnej czynności musimy pamiętać o tym, by ryżu nie rozgotować (zatem ściśle przestrzegać wskazówek na opakowaniu i kontrolować czas gotowania).

Gotowanie ryżu sypkiego to trochę bardziej skomplikowana sprawa. Aby uzyskać puszysty ryż o konsystencji „chmurki”,  zaczynamy od dokładnego wypłukania ziarenek pod zimną, bieżącą wodą – oczyszczamy je w ten sposób z zanieczyszczeń i ryżowej mączki. Następnie zagotowujemy odpowiednią ilość (ok. 2,5 szklanki na 1 szklankę ryżu) osolonej wody z dodatkiem oliwy, oleju lub wiórków maślanych, wsypujemy do niej ryż i gotujemy ok. 7 minut, po czym przykrywamy garnek pokrywką i gotujemy na wolnym ogniu do momentu, aż ryż wchłonie wodę.

Opłukany ryż można także przesmażyć na rozgrzanym oleju lub na maśle, a następnie zalać wrzącą wodą lub bulionem. Następnie ogień należy zmniejszyć, a garnek lub patelnię szczelnie przykryć i gotować 15 minut (ryż biały) lub 30-40 minut (ryż brązowy).

curry-suprise-1127698-mEfekty specjalne

Jeśli chcemy, aby ryż był śnieżnobiały, do wody, w której gotujemy ziarenka dodajemy łyżkę soku z cytryny. Natomiast dodana do wody kurkuma nada ziarenkom pięknego, słonecznie żółtego koloru, a gotując ryż w wodzie po gotowaniu lub rozmrażaniu szpinaku uzyskamy oczywiście ryż zielony (do gotowego ryżu możemy później dodać szpinakowe liście). Odrobina koncentratu barszczu zabarwi ryż na różowo, a pasta ajvar lub koncentrat pomidorowy nada ziarenkom kolor łagodnie czerwony lub pomarańczowy.

Do gotującego się w wodzie ryżu możemy też dodać rodzynki – nadadzą mu ciekawego, słodkawego posmaku, który będzie wspaniale współgrał z ciemnymi mięsami lub kaczką. Ryż do potraw kuchni tajskiej, a także do deserów można  gotować z dodatkiem mleka kokosowego i odrobiny cukru.

Parowanie ryżu to metoda stosowana przede wszystkim w Azji i najlepiej sprawdza się przy przyrządzaniu krótkoziarnistego ryżu klejącego. Wypłukany ryż umieszcza się na specjalnym sitku do parowania nad garnkiem z gotującą się wodą; jego dno możemy wyścielić liśćmi kapusty pekińskiej, co zapobiegnie przywieraniu ziarenek. Ryż parujemy minimum 30 minut i solimy dopiero po ugotowaniu.


VN:D [1.9.22_1171]
Rating: 10.0/10 (3 votes cast)
Ryż - wybierz najlepszy i ugotuj bezbłędnie, 10.0 out of 10 based on 3 ratings
2 komentarze do “Ryż – wybierz najlepszy i ugotuj bezbłędnie”
  1. SHmini

    Nie powinno się gotować w plastikowych torebkach! Masło też nie jest dobre do smażenia… Użyjmy olejów nierafinowanych, najcenniejszy jest lniany. Tańsza – oliwa, koniecznie extra virgin. Należy jednak uważać przy jej zakupie. Fałszuje się ją często, miesza z innymi gorszymi olejami. Najlepiej jest wsadzić ją do lodówki i sprawdzić, czy zgęstnieje. Jeśli tak – powinniśmy mieć do czynienia z prawdziwą extra virgin, choć ten sposób nie jest na 100% niezawodny.

    VA:D [1.9.22_1171]
    Rating: -1 (from 1 vote)
    • Anonim

      Olej lniany jest bardzo cennym produktem, ale możemy go używać wyłącznie!!! na zimno.

      VA:D [1.9.22_1171]
      Rating: +1 (from 1 vote)

Skomentuj...