Królowie deserów. Wanilia i cynamon – wybieraj mądrze

christmas-cookies-5-1372176-mW kategorii przypraw korzennych tradycyjnie kojarzonych ze słodkimi wypiekami i wszelkiej maści deserami te dwie zdecydowanie wygrywają jeśli chodzi o popularność. Dziś o tym, czy cukier waniliowy jest naprawdę waniliowy, oraz dlaczego cynamon cynamonowi nie równy.

170px-Vanilla_6beansWanilia

Nie ma chyba przyprawy, która kojarzyłaby nam się milej – z dzieciństwem, zapachem domowego ciasta, smakiem lodów na patyku i mlecznych deserów. Łagodny, delikatny, „kremowy”, balsamiczny aromat i korzenny posmak sprawiają, że wanilia jest przyprawową królową cukiernictwa. Wydaje się, że jeśli chodzi o ciasta, desery i wszelkiego rodzaje słodkości, odrobina wanilii jest „wszędzie”, prawda? No cóż – to prawda, ale też nie do końca…

Byłoby bowiem niemożliwe, by jedna z najdroższych przypraw świata (po truflach i szafranie) była używana w przemyśle spożywczym na tak wielką skalę. Za 1 kg lasek wanilii płaci się nawet ponad 200 euro. Raczej nie znajdziemy tej przyprawy w naszych budyniach instant, drożdżówkach i „waniliowych” lodach. Skąd zatem wyraźnie wyczuwalny, znajomy „od zawsze” smak i aromat?

Odpowiedź jak zwykle w takich przypadkach znajdziemy w… laboratorium chemicznym.

Laski wanilii, czyli owoce pnącza z rodziny storczykowatych, zbiera się, gdy są jeszcze zielone. Ciemną barwę zyskują podczas procesu fermentacji i suszenia. Cały skarb, czyli charakterystyczna substancja aromatyczna, znajduje się we wnętrzach niepozornych strączków: chodzi o wanilinę. Tak nazywa się zarówno naturalne, drogocenne wnętrze owoców wanilii, jak i substancja wytworzona syntetycznie – tzw. aromat identyczny z naturalnym. To właśnie tę wanilinę spożywamy w naszych smakołykach, a jeszcze częściej, niestety, etylowanilinę – syntetyczny zastępnik naturalnego aromatu, bardzo ekonomiczny w stosowaniu (ma 2-3 razy silniejszy zapach niż wanilina). To również etylowanilina aromatyzuje popularny „cukier waniliowy”, a raczej cukier wanilinowy (przyjrzyjcie się uważnie napisowi na opakowaniu!).

Nie trzeba oczywiście podkreślać, że naturalna wanilia jest bardziej aromatyczna i zdrowsza niż ta uzyskana syntetycznie. Nie unikniemy 1151837_dessertsetylowaniliny jedząc kupne wyroby cukiernicze, ale tam, gdzie możemy decydować – czyli we własnej kuchni – wybierajmy świadomie. Kupujmy więc naturalne laski wanilii (najlepsza wanilia pochodzi z Meksyku; zwróćmy uwagę, by przyprawa była szczelnie opakowana), samodzielnie aromatyzujmy nią cukier; możemy też kupić cukier z prawdziwą wanilią, zwróćmy jednak uwagę, czy są w nim widoczne czarne ziarenka owocu wanilii – najcenniejsza część tej rośliny.

Suszony strąk wanilii przecinamy ostrym nożem wzdłuż. Następnie trzymając nóż prostopadle delikatnie zeskrobujemy miąższ i nasiona. Ziarenka możemy wymieszać z 0,5 kg drobnego cukru, zakopać w nim wyskrobany, osuszony i pocięty na kawałki strąk i zamknąć całość szczelnie w słoiku. Po dwóch tygodniach otrzymamy cukier waniliowy o wspaniałym, naturalnym aromacie, idealny do deserów, ciast, kremów, posypywania owoców i słodzenia kawy, herbaty czy mleka. Innym bardzo prostym sposobem na wykorzystanie tej przyprawy to domowy ekstrakt waniliowy: dwie rozcięte (nie wyskrobane) laski zalewamy szklanką spirytusu (w wersji słodszej i jeszcze bardziej aromatycznej – rumem), mieszaninę szczelnie zamykamy i pozostawiamy na 3 – 4 tygodnie w chłodnym, zaciemnionym miejscu. Aromatem możemy nasączać ciasta i desery, nadaje się też wspaniale do podkreślania smaku mięs.

Zastosowanie wanilii w kuchni jest praktycznie nieograniczone, przy czym wszelkiego rodzaju słodkości powinny być zaledwie wstępem do prawdziwie kreatywnego wykorzystania tej przyprawy. Kurczak w białym wytrawnym winie zapiekany z połówkami brzoskwiń i nasionami wanilii, sosy na bazie miąższu waniliowego do polewania delikatnych mięs: cielęciny, drobiu, ryb i owoców morza, nalewka waniliowa (oprócz rewelacyjnych walorów smakowych ma również zastosowanie lecznicze: obniża gorączkę, działa uspokajająco i rozluźniająco), krem z dyni z wanilią. Aromat wanilii najlepiej komponuje się z kardamonem, cynamonem, szafranem, goździkami, anyżem.

1091074_cinnamon_2Cynamon

Cynamon, a właściwie suszona kora cynamonowca, to jedna z najbardziej charakterystycznych przypraw korzennych. Ma intensywny, ciepły, słodkawy i pikantny aromat, który pasuje zarówno do potraw słodkich, jak wytrawnych. Daniom łagodnym dodaje charakteru, ostrym – akcentu przyjemnej słodyczy.

„Żelazny” składnik pierników, deserów i przetworów na bazie jabłek, granego piwa i wina, a także mieszanki curry. Wspaniały dodatek do baraniny, karkówki, łopatki wieprzowej, szynki, gulaszu.

Choć znany od tysięcy lat ze swoich właściwości zdrowotnych (antybakteryjnych, przeciwgrzybicznych, rozgrzewających, uspokajających i przeciwbólowych), a i dziś doceniany za względu na udowodnione działanie obniżające cholesterol i poziom cukru we krwi, zyskał jednocześnie opinię przyprawy kontrowersyjnej. Spora zawartość kumaryny – składnika prawdopodobnie uszkadzającego komórki wątroby – sprawiła, że cynamon znalazł się na indeksie produktów „podejrzanych” (nie udowodniono bezpośredniego wpływu kumaryny na wątrobę ludzką, lekarze zalecają jednak ostrożność w stosowaniu tej przyprawy, szczególnie jeśli chodzi o dzieci). Faktem jest, że wysoka zawartość kumaryny dotyczy sprowadzanego z Chin, taniego cynamonu z drzewa gatunku Cassia. I tu dochodzimy do istotnego rozróżnienia między cynamonem chińskim i cejlońskim: cynamon „kasja” jest nie tylko potencjalnie niebezpieczny dla zdrowia, ale ma tez niższe walory smakowe. Smak cynamonu z drzewa Cassia jest bardziej piekący, cierpki 1091075_cinnamon_3pozostawia nutę nieprzyjemnej goryczki. Zawierający zaledwie śladowe ilości kumaryny cynamon cejloński jest delikatniejszy w smaku, słodkawo-korzenny, jego pikantność jest tylko przyjemnym aromatycznym finiszem. Dobrej jakości przyprawę rozpoznamy po wyglądzie: kora cejlońskiego cynamonu zwija się z obu stron w podwójne rurki, a zmielona ma delikatną, żółtobrązową barwę. Cassia skręcona jest zawsze w pojedynczą, gładką laskę, po zmieleniu proszek ma kolor brunatny, wyraźnie ciemniejszy niż cejloński kuzyn.

Coś pysznego z cynamonem?

Coś pysznego z cynamonem? Owszem, ale nie na deser! Przepis na doskonały, prosty sos warzywny z wyraźną cynamonową nutą, idealny do duszonej wołowiny, ziemniaków, ryżu.

Składniki:

  • 4 duże pomidory
  • 2 czerwone papryki
  • 3 duże cebule
  • 300 ml bulionu
  • ½ szklanki jasnego piwa
  • 3 laski cynamonu
  • Mała szczypta imbiru
  • Szczypta soli
  • Pieprz
  • Mała szczypta mielonego cynamonu
  • Oliwa

Sparzone pomidory obieramy ze skórki i kroimy w kostkę. Oczyszczone z gniazd papryki i cebule siekamy. Na głębokiej patelni rozgrzewamy oliwę, wrzucamy na nią warzywa i przesmażamy na średnim ogniu, aż cebula zacznie się szklić. Wtedy zmniejszamy ogień, wlewamy bulion i piwo, wkładamy laski cynamonu i dosypujemy pozostałe przyprawy. Gotujemy do odparowania wody, aż sos wyraźnie zgęstnieje.220996_tomato_sauce_3

 

 

 


VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 10.0/10 (2 votes cast)
Królowie deserów. Wanilia i cynamon - wybieraj mądrze, 10.0 out of 10 based on 2 ratings