Pizza jak z włoskiej pizzerii – jak to ugryźć?

przepis-na-pizze-domowa-jak-z-pizzeriiJedna z najpopularniejszych potraw świata traktowana jest często jako typowe „śmieciowe”  jedzenie, wrzucane do jednego worka z hamburgerami i hot-dogami i wykluczane w zdrowej diecie. A przecież pizza jest dzieckiem jednej z najciekawszych tradycji kulinarnych świata; jej rodowód, choć nie arystokratyczny, jest bardzo szacowny, bo sięga już starożytności, zaś składniki oryginalnych receptur należą do wyjątkowo szlachetnych, wartościowych i zalecanych w diecie produktów. Jak odczarować zepchniętą przez żywieniową globalizację do roli fast foodowego „zapychacza” pizzę?

Jednym z głównych powodów złej sławy, jaką w ostatnich latach cieszy się pizza, jest stopniowe zaprzepaszczanie tego, co najlepsze w oryginalnych recepturach: naturalnych, wysokiej jakości składników, tradycyjnego procesu wytwarzania, a nawet sposobu podawania i jedzenia. Zatrważająca w tym kontekście jest ilość kiepskich lokali, które zwą się szumnie „pizzeriami” oraz firm serwujące pizzę na dowóz, dla których chlebem powszednim jest oszczędzanie na jakości składników, standaryzacja i przyspieszanie procedur oraz schlebianie niewyszukanym gustom („dużo, tanio, szybko”). W efekcie, gdyby szef tradycyjnej neapolitańskiej pizzerii zobaczył zamawiany przez nas telefonicznie kawałek gumowego placka grubości encyklopedii, obłożony produktem seropodobnym, kawałkami konserwowej szynki i kukurydzą z puszki, polanego keczupem (!) i – obowiązkowo – oceanem sosu czosnkowego – niechybne zszedłby na zawał. Co więcej, rasowy pizzaiolo zdziwiłby się nawet całkiem przyzwoitą pizzą w niejednej restauracji na całkiem przyzwoitym poziomie poziomie – na przykład taką w stylu amerykańskim – na grubym puszystym cieście, uginającą się pod wielką ilością składników. Może to być naprawdę smaczne, ale nie da się ukryć, że z prawdziwą włoską pizzą ta potrawa nie ma wiele wspólnego. Kto raz jadł taki pozornie minimalistyczny, rozpływający się w ustach prawdziwie włoski specjał w neapolitańskiej czy choćby rzymskiej knajpce, popijając kieliszkiem znakomitego wina, wie, o czym mowa. Jak odtworzyć tę jakość? W warunkach domowych to oczywiście trudne, ale mimo wszystko istnieje możliwość zbliżenia się do ideału z włoskiej pizzerii!

margerita-pizza-tradycyjna-neapolitanskaChoć korzenie pizzy sięgają starożytności (plankuntos – płaskie placki chlebowe wypiekane w piecu, posmarowane oliwą i czosnkiem oraz posypane ziołami, jadali już starożytni Grecy, a za nimi – od ok. 500 r. p.n.e. – Rzymianie) dopiero w XVII wieku potrawa ta zaczęła przypominać współczesną wersję pizzy, a to za sprawą sprowadzanych z Ameryki do Europy pomidorów. Tym sposobem, szczególnie w Neapolu, utrwalił się przepis na pizzę z sosem pomidorowym jako nieodłącznym dodatkiem. Nadal jednak była pizza daniem dość prymitywnym, kojarzonym z biedniejszymi warstwami społeczeństwa, choć również coraz bardziej popularnym. Prawdziwa kariera „oficjalnej” wersji potrawy rozpoczęła się w 1889 roku, wraz ze stworzeniem przez piekarza Raffaelle Esposito dania na cześć odwiedzającej wówczas Neapol królowej Małgorzaty Sabaudzkiej (Margherity Marii Teresy Giovanny di Savoia): margherita, pizza z trzema składnikami w barwach włoskiej flagi (pomidory, ser mozzarella i bazylia), do dziś jest podstawową (przez wielu koneserów najbardziej cenioną lub wręcz jedyną uznawaną) wersją współczesnej pizzy. Pierwsza na świecie pizzeria, nadal działająca Antica Pizzeria Port’Alba, została otwarta jako restauracja ze stolikami w 1830 roku w Neapolu, choć wytwarzaniem pizzy zajmowała się tak naprawdę już od 1738 roku.

W czym tkwi sekret najlepszej pizzy na świecie? Podstawa to idealne ciasto – w oryginalnej wersji zawsze cienkie, delikatnie chrupiące, pomidory-do-pizzywypiekane na naturalnych drożdżach neapolitańskich z mąki typu 00 (farina tipo 00, o wysokiej zawartości protein), na kamiennej płycie w piecu opalanym drewnem dębowym; pozostałe składniki „ideału” to pomidory San Marzano z pól wulkanicznych, oryginalna mozzarelli di bufala campana, oliwa extra vergine z Półwyspu Sorrento oraz ekologicznie czysta bazylia z ogrodów Kampanii. Taka pizza, ręcznie robiona, o idealnie okrągłym kształcie i średnicy 35 cm, chroniona jest certyfikatem oryginalności TSG wydawanym przez Komisję Europejską (jako pizza neapolitańska), a w samych Włoszech ma status „gwarancji tradycyjnego specjału”.

Jeśli chodzi o modyfikacje, status ten pozwala na zaledwie dwa warianty pizzy: margherita (pomidory, mozzarella di bufala lub Fior di latte, bazylia, oliwa z pierwszego tłoczenia) oraz marinara (pomidory, czosnek, oregano, bazylia, oliwa z pierwszego tłoczenia).

Te ortodoksyjne wersje to oczywiście nasz niedościgniony wzorzec z Sevres, ale dobra pizza to o wiele więcej niż certyfikowany rarytas; jak przepis-na-pizze-prosciuttowiększość wspaniałych włoskich potraw jej receptura, choć w podstawach ściśle dopracowana, jest elastyczna, zmienna i zależna od wielu czynników, takich jak region, lokalna kultura, tradycje przekazywane z pokolenia na pokolenie w konkretnej rodzinie. Dlatego, obok słynnej margherity, neapolitany i marinary wyróżniamy wielkie ilości lokalnych receptur tego przysmaku: od wywodzącej się z północnych Włoch prosciutto z suszoną surową szynką, przez pizzę bianca z białym sosem, po sycylijskie sfinzione na grubym cieście (a jednak!), z suszonymi pomidorami i cebulą czy calzone z anchois i wiele innych odmian.

Niezależnie od tego, na jaki wariant pizzy się zdecydujemy, dwa kryteria doskonałej pizzy pozostają niepodważalne i to na nie należy położyć nacisk: idealna konsystencja i kruchość ciasta oraz możliwie najwyższa jakość składników.

W przypadku tej drugiej kwestii należy kierować się zasadą „lepiej mniej, a dobrze”. Koneserzy twierdzą, że jeśli chodzi o dodatki, to ich ilość na pizzy nie powinna przekraczać dwóch, maksymalnie trzech rodzajów i tego powinniśmy się trzymać, stawiając raczej na kompozycję kruchości ciasta, aksamitu sera, aromatu oliwy i ziół oraz dopełnienia bądź przełamania smaku interesującym akcentem: kwaskowo-słodkim pomidorem, surową lub wędzoną szynką, sardelą, karczochem, czarną oliwką, serem pecorino, grzybów czy bakłażana. Często jeden zaledwie dodatek na pizzy – obok dobrych pomidorów czy wspaniałego sosu – w zupełności wystarcza, by nadać jej charakteru i nie zagubić gry aromatów w chaosie smaków.

Jeśli chodzi o ciasto, sprawa przedstawia się bardziej zawile. Można powiedzieć, że w tym momencie dochodzimy do clou wszelkich trudności dotyczących robienia pizzy. Ważny jest tutaj nie tylko dobór składników, ich skrupulatnie pilnowane proporcje, ale też kolejność i precyzja czynności przy wyrabianiu ciasta. Dla osób, które dopiero zaczynają przygodę z domową pizzą, lepsze będzie ścisłe trzymanie się przepisu; później nadejdzie czas na ewentualne modyfikacje i, być może, odkrywanie własnych „patentów” na idealną pizzę. Tymczasem prezentujemy przepis na Domową pizzę jak pizzerii.

Ciasto:

  • 500 g mąki – zdecydowanie polecamy mąkę do pizzy typu 00 – nawet najbardziej zbliżona do niej polska mąka Luksusowa typu 550 nie da nam takiej elastyczności i gładkości ciasta.
  • 30 g drożdży piwnych (ewentualnie zwykłych, oczywiście świeżych)
  • 1 łyżeczka cukru
  • 300 ml letniej wody
  • 4 łyżki dobrej oliwy z oliwek extra vergine
  • Sól morska

Robimy zaczyn: drożdże rozkruszamy w wysokim kubku, dodajemy wodę (nie może być za ciepła!), łyżeczkę cukru, łyżkę mąki i odrobinę (naprawdę niewielką szczyptę) soli. Mieszamy do uzyskania jednolitej konsystencji, odstawiamy na ok. 20 minut, by zaczyn zastartował.

wyrabianie-ciasta-na-pizzeMąkę przesiewamy z solą do dużej miski, dodajemy do niej zaczyn i zaczynamy wyrabiać ciasto – czyli, co tu dużo ukrywać, najważniejszego i najtrudniejszego etapu, w którym tkwi spora część tajemnicy udanej pizzy. Generalnie panuje zasada, że im dłużej ciasto jest wyrabiane (uwaga – nie używamy wałka!), tym lepiej. Ręce mają naprawdę boleć :) Oliwę do ciasta dodajemy pod sam koniec wyrabiania – dzięki zachowaniu tej kolejności ciasto będzie idealnie chrupkie. Wyrobione ciasto powinno być gładkie, elastyczne, a w przekroju powinny być widoczne pęcherzyki powietrza. Przykrywamy miskę z ciastem ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na ok. 1,5 godziny.

Teraz możemy już przystąpić do formowania placka, ale jeśli całą resztę zostawimy sobie na później – tym lepiej. Tak naprawdę najlepsza pizza wyjdzie nam z ciasta, które spokojnie przeleżało sobie 12 do nawet 72 godzin w lodówce, przykryte folią z dziurkami (pozostawmy ciastu miejsce na dalsze rośnięcie).

Wyrobione ciasto przekładamy na posypaną lekko mąką stolnicę lub blat i kształtujemy owalny placek, naciskając od środka ku brzegom. Początkującym odradzamy widowiskowe podrzucanie placka w powietrze (być może przyjdzie jeszcze na to czas?), pamiętajmy natomiast, że w oryginalnych przepisach zbrodnią jest nie tylko użycie wałka, ale też rozciąganie ciasta na boki. Idealny placek o grubości 3 mm w części środkowej i 2 cm po bokach powinien być wyłącznie dziełem naszych rąk.

Sos również najlepiej przygotować dzień wcześniej i dać mu czas na „przegryzienie”.

Sos:

  • 2 duże pomidory (lub 3 małe) – dobre i dojrzałe; jeżeli nie możemy takich nabyć, bo np. nie ma aktualnie sezonu na takie rarytasy, kupmy obrane pomidory w puszce, najlepiej włoskie San Marzano, jeśli uda nam się gdzieś je „upolować”.
  • 1 łyżka oliwy extra vergine
  • 2 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę
  • ½ łyżeczki cukru
  • Świeżo mielony pieprz
  • Bazylia, oregano
  • Szczypta soli morskiej

domowy-sos-do-pizzyŚwieże pomidory sparzamy wrzątkiem, obieramy ze skórki i kroimy w ćwiartki, odrzucając wodnisty miąższ; pomidory z puszki odsączamy z zalewy. W garnuszku rozgrzewamy oliwę, dodajemy czosnek, przesmażamy i wrzucamy pomidory. Dodajemy przyprawy, zmniejszamy ogień, przykrywamy garnek i gotujemy przez ok. 10 minut, aż pomidory się rozpadną, tworząc sos o nieklarownej konsystencji.

Sosem smarujemy ukształtowane ciasto. Drugim, bardziej „ortodoksyjnym”, a zarazem mniej pracochłonnym sposobem nakładania pomidorowej „bazy” na pizzę jest rozgniecenie świeżych (obranych) lub puszkowych pomidorów widelcem i rozsmarowanie ich (niezbyt grubo) na placku; następnie posypujemy pomidory solą morską.ser-mozzarella-do-pizzy

Teraz czas na ser. Włosi nigdy nie trą mozzarelli, lecz kroją ją w drobną kostkę, którą rozrzucają równomiernie po pizzy. Kula mozzarelli o wadze 250-300 g w zupełności wystarczy na jedną pizzę. Ser posypujemy listkami bazylii, i, jeśli używaliśmy samych pomidorów, a nie sosu, polewamy niewielką ilością oliwy.

Tak naprawdę tyle wystarczy, żeby cieszyć podniebienie idealną grą smaków w minimalistycznej  wersji margherita. Jeśli jednak chcemy pizzę urozmaicić, nakładamy dodatki – tak jak wcześniej wspomnieliśmy, nie więcej niż 2-3 ich rodzaje, pokrojone bardzo cienko i rozłożone dość skąpo – pamiętajmy, że to naprawdę ma być uzupełnienie, a nie istota potrawy.

pieczenie-pizzy-tradycyjnejPieczenie

Oryginalną pizzę neapolitańską wypieka się w piecach opalanych drewnem, w temperaturze 485 stopni Celsjusza przez maksymalnie 90 sekund – nie dłużej. Oczywiście w naszych domach raczej nie odtworzymy tych niemalże laboratoryjnych warunków, ale przestrzegając ogólnej zasady krótkiego pieczenia w bardzo wysokiej temperaturze pozostaje niezmienna – piekarnik razem z kamieniem (jeśli nim dysponujemy) lub blachą rozgrzewamy uprzednio maksymalnie (ważne jest, by ciasto od samego początku pieczenia bezpośrednio zetknęło się z gorącą powierzchnią). Kiedy piekarnik już się porządnie rozgrzeje, przenosimy pizzę – przepis-na-wloska-pizzenajlepiej za pomocą specjalnej łopatki obsypanej mąką – na kamień lub blachę. Wstawiamy do piekarnika i pieczemy, obserwując i obracając pizzę co jakiś czas o 90 stopni, przez kilka minut – czas zależy od maksymalnej temperatury naszego piekarnika, ale nie powinien przekraczać 9 minut. Pizzę pieczemy zawsze bez włączonego termoobiegu.

Po co kamień do pizzy?

Niby nie jest to sprzęt absolutnie niezbędny w kuchni, ale… kto raz spróbował, zwykle twierdzi, że to prawdziwa rewolucja w kwestii pieczenia pizzy i innych smakołyków (także chleba i bułek). Kamień (najlepiej wybrać naturalny, na przykład granitowy) ma porowatą strukturę, co sprawia, że doskonale wchłania wilgoć. Dzięki temu ciasto nabiera niezwykłej chrupkości. Kupując kamień, zaopatrzmy się od razu w specjalną łopatkę do pizzy – czasami oba akcesoria sprzedawane są w komplecie. Bez profesjonalnej łopatki będzie nam trudno umieścić pizzę na kamieniu i zdjąć ją z niego. Pamiętajmy, że kamienia nie wolno myć z użyciem detergentów!

Pierwsze próby wypieku pizzy za Wami? Pójdźmy za ciosem i zajmijmy się jej bliską kuzynką – już niedługo oryginalny przepis na foccacię. Bo chyba nic tak nie poprawia nastroju zimową porą, jak włoska kuchnia.


VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 9.7/10 (3 votes cast)
Pizza jak z włoskiej pizzerii - jak to ugryźć?, 9.7 out of 10 based on 3 ratings
6 komentarzy do “Pizza jak z włoskiej pizzerii – jak to ugryźć?”
  1. idealny przepis!!! świetny

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: +1 (from 1 vote)
  2. krycha

    hmm co do pizzy to juz tyle razy probowalam i zawsze ciasto nie jest takie jakie byc powinno. wiec wole chyba kupic kupna albo isc do pizzerii. robienie pizzy nie jest tak proste jak parzenie herbaty. jak juz kiedys robilam pizze to najpierw musialam sobie zrobic 8 ziol bo proces robienia pizzy jest dla mnie bardzo skomplikowany.

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  3. fajny wpis:) trochę historii, trochę porad…super:)

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  4. Nie ma to jak oryginalna włoska pizza… kto jadł ten wie o czym mówię :D

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  5. Major

    Oliwy nie dodajemy do ciasta – każdy pizzaiolo słysząc taką bzdurę złapałby się za głowę!

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  6. Karola

    Kluczem dobrego ciasta do pizzy jest kamień szamotkowy, na którym się piecze pizze.Można go kupić przez internet. Od czasu, gdy pieczemy na nim pizzę, ciasto jest chrupkie i pyszne, jak we Włoszech:)

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)

Skomentuj...