kosmetyki gosh

Ocet w kuchni – jaki najlepszy?

Autor:

Październik 22, 2012Delikatesy PrzyprawnikSkomentuj...

Pamiętacie jeszcze czasy, gdy na półkach polskich sklepów królował (niepodzielnie) ocet? Nadal kojarzy Wam się z przaśnymi czasami PRL-u? Dziś ocet awansował do roli cennej przyprawy, a jego „klasyczna” wersja spirytusowa zeszła w cień, ustępując miejsca w naszych kuchniach szlachetniejszym gatunkom – octom winnym i balsamicznym.

Ocet to wodny roztwór kwasu octowego, powstający w wyniku fermentacji alkoholu: spirytusu (ocet spirytusowy) lub wina (ocet winny). Ten pierwszy nadal jest niezastąpiony przy przyrządzaniu marynat (ogórki konserwowe, grzyby marynowane, pikle) oraz jako dodatek do klasycznych zakąsek, jak wielkopolski galart. W codziennym użyciu ocet spirytusowy pojawia się jednak coraz rzadziej, i słusznie: jest nie tylko niezdrowy (stosowany w nadmiarze niszczy czerwone krwinki, zaburza procesy trawienne i zakłóca prawidłowe przyswajanie składników odżywczych), ale również zdecydowanie mniej smaczny niż octy winne i balsamiczne.

ocet jabłkowy odchudzanieWybór jest obecnie ogromny. W ostatnich latach wielką karierę zrobił ocet jabłkowy, ceniony za swoje walory smakowe (rewelacyjny jako dodatek do sałatek, zup warzywnych czy składnik francuskiego sosu vinegrette), oraz zdrowotne. Ocet jabłkowy zawiera wiele cennych witamin i minerałów – witaminę E, potas, sód, magnez, żelazo, miedź, fosfor, krzem, witaminę A, witaminy z grupy B. Działa na organizm detoksykująco, reguluje pracę układu pokarmowego i wydalniczego, pozytywnie wpływa na stan naczyń krwionośnych, wzmacnia odporność organizmu. Przede wszystkim jednak znany jest ze swoich właściwości odchudzających – ułatwia spalanie kalorii i trawienie tłuszczów, a przy tym jest bezpieczny dla organizmu. Znakomitej jakości ocet jabłkowy można zrobić samemu, w warunkach domowych  i do tego gorąco namawiamy – w prosty sposób możemy uzyskać w stu procentach ekologiczny i naturalny ocet bez konserwantów i zbędnych dodatków produkt o znakomitym smaku.

Przepis na ocet jabłkowy:

Kilka ładnych, umytych jabłek kroimy na małe kawałki (wraz ze skórkami i gniazdami nasiennymi). Pokrojone jabłka umieszczamy w wysokim słoiku. Zalewamy jabłka mieszanką wedle proporcji: na każdy kilogram jabłek 5 szklanek wody, 10 dag cukru i 1 dag drożdży. Wkładamy do słoika kawałek razowego chleba. Naczynie obwiązujemy dokładnie gazą, odstawiamy w chłodne miejsce na cztery tygodnie. Co kilka dni mieszamy w słoiku drewnianą łyżką. Po czterech tygodniach płyn przelewamy do szklanych butelek, przecedzając go przez gazę.

Jeśli chodzi o walory smakowe, z octem jabłkowym wygrywa jednak ocet balsamiczny (aceto balsamico) – produkt powstały z zagęszczonego moszczu winogronowego, według oryginalnego średniowiecznego przepisu dojrzewającego przez wiele lat (od 12 nawet do 50) w drewnianych beczkach we włoskim regionie Emilia-Romagna (oryginalny Aceto Balsamico Tradizionale).

Ocet balsamiczny jest ciemną, gęstą, bardzo aromatyczną przyprawą o słodko-kwaśnym smaku; Włosi dodają go nie tylko do potraw wytrawnych (wspaniale podkreśla smak polędwicy, gotowanych na parze warzyw, sałat) ale również do deserów i owoców. Truskawki skropione dobrej jakości octem balsamicznym to chyba najbardziej wyrafinowana i najsmaczniejsza odsłona letniego deseru.

 

Jak kupować ocet balsamiczny?

Oryginalny, wytwarzany metodą tradycyjną, długo leżakujący ocet z Modeny jest produktem drogim i trudno dostępnym. Kupując taki produkt, zwracajmy uwagę na certyfikat DOP, będący gwarancją oryginalności.

Ocet balsamiczny całkiem niezłej jakości kupimy również w rozsądnej cenie w zwykłych supermarketach. Masowa produkcja wyklucza co prawda wieloletni okres dojrzewania i silne zagęszczenie składników, jednak octy balsamiczne lepszych gatunków zawierają domieszkę tradycyjnego aceto balsamico i mają za sobą minimum rok leżakowania. Sprawdzajmy skład octu – dobry produkt nie powinien być dosładzany cukrem, sokiem winogronowym czy jabłkowym, zawierać konserwantów i karmelu (częstą praktyką jest sztuczne barwienie octu w celu osiągnięcia oryginalnej, ciemnej barwy).  Generalnie, jak przy wszystkich tego typu produktach, i tutaj obowiązuje zasada – im prostszy skład, tym lepiej.

ocet ryżowy do sushiNa fali popularności sushi wypłynął również ocet ryżowy – tradycyjny japoński produkt fermentacji wina ryżowego, znajdujący swoje zastosowanie również w wielu innych potrawach kuchni orientalnej. Najbardziej znany w Europie, łagodny biały ocet ryżowy (japoński ma posmak słodkawy, chiński – bardziej cierpki) jest uniwersalnym dodatkiem do dań słodko-kwaśnych, marynaty do warzyw i ryb i, oczywiście, zaprawy do ryżu sushi.

Szlachetna, bardziej aromatyczna odmiana octu ryzowego to chiński ocet czarny, wspaniale podkreślający smak smażonych warzyw. Bardziej subtelny ocet ryżowy o barwie czerwonej używana jest często do dań z owoców morza.

Octy, podobnie jak oliwy i oleje, to świetny materiał do smakowych eksperymentów. Najlepiej do samodzielnego aromatyzowania nadają się białe octy winne. Możemy dodawać do nich ząbki czosnku, bazylię, rozmaryn, kolendrę, jałowiec (powstaje znakomity ocet do marynowania dziczyzny, wołowiny i baraniny), chili, rozgniecione wiśnie, truskawki (znakomity jest ocet truskawkowo-bazyliowy), pomarańcze i cytryny. Proces aromatyzowania octu powinien trwać od 1 do 2 tygodni – wystarczy zalać ząbki czosnku, kawałki chili, świeże zioła, czy pokrojone lub rozgniecione owoce octem i odstawić w chłodne, ciemne miejsce.


VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 7.5/10 (4 votes cast)
Ocet w kuchni - jaki najlepszy?, 7.5 out of 10 based on 4 ratings

Skomentuj...