Nie tylko knedliki – kulinarny kalejdoskop Pragi

praga-kuchnia-czeskaJedno z najpiękniejszych miast Europy, pełne wyjątkowych zabytków, otwarte i zarazem tajemnicze, kusi atmosferą i znakomitą kuchnią. Jesienią, kiedy liczba turystów maleje, a ulice są urokliwie zamglone, Praga smakuje najlepiej!

Czeska kuchnia jest jakby stworzona do tego, by poprawiać humor i samopoczucie w chłodnych miesiącach: tradycyjnie sycąca, rozgrzewająca, pełna aromatów, kojarząca się z długimi biesiadami przy kuflu piwa. Zachwyca przede wszystkim mięsożerców, ale wbrew pozorom ma do zaoferowania znacznie więcej.

W Pradze zjemy dobrze już na poziomie street foodu: kultowe przekąski tego typu to párek v rohlíku, czyli parówka w wydrążonej bułce, czy  bardziej „konkretna” (czytaj: tłusta i sycąca) klobása (kiełbasa) z musztardą. Podobno czeskim kiełbaskom dorównują tylko niemieckie Bratwursty…

Jednak aby w pełni rozsmakować się w tradycyjnej czeskiej kuchni, udajmy się do hospody. Niepisaną zasadą jest, że czeski lokal tego typu jest tym lepszy im… gorzej się prezentuje. Ściślej mówiąc – najlepsze jedzenie serwują niedrogie, koniecznie zatłoczone knajpy, do których nie odważylibyśmy się wejść w naszym kraju. W Pradze jednak ryzykujcie – to właśnie te gospody, tłumnie odwiedzane przez tubylców (często niestety zadymione i głośne) serwują najlepsze tradycyjne czeskie jedzenie. Przełkniecie to? Naprawdę warto!

gulasz-z-knedlami-kuchnia-czeskaObiad zaczynamy od zupy (polévka): rosołu z knedlami, zupy ziemniaczanej (bramborová) z majerankiem, gulaszowej lub flaków. Nie rozpędzajmy się jednak – po polévce  czeka nas naprawdę sroga uczta. Tradycyjnie na stołach rządzi vepřo – knedlo – zelo, czyli pieczona wieprzowina z knedlikami i kapustą. Popularna jest też wołowina (hovězí maso): w sosie cytrynowo-śmietanowym (svíčková na smetaně) lub łagodny gulasz (hovězí guláš na smetaně). Czeską specjalnością jest pieczona kaczka i gęś. Tak naprawdę jednak mięsożercy będą zadowoleni z większości zamówionych potraw: prażanie wspaniale przyrządzają potrawy z kurczaka, z cielęciny, ale przede wszystkim z wieprzowiny, choćby w postaci aromatycznych żeberek czy  swojskiego „schabowego”, czyli smażonego panierowanego kotleta.

Do tego wszystkiego obowiązkowo podawany jest drożdżowy knedlík, formowany na kształt walca i krojony w plastry za pomocą nici, oraz duszona kapusta. Charakterystyczne dla kuchni czeskiej są też gęste sosy, stanowiące wyjątkową i trudną do odtworzenia kombinację mięsnego wywaru, warzyw, owoców, np. suszonych śliwek czy borówki brusznicy oraz specyficznych przypraw.

Alternatywą dla mięsa są świetnie przyrządzone ryby słodkowodne: popularny jest szczególnie karp (kapr) – wspaniały jako karp na niebiesko (na modro) – wytrawny, a przede wszystkim kapr na černo, czyli w słodko-kwaśnym sosie na bazie przypraw korzennych, orzechów, rodzynek, cukru i piwa lub wina. W menu znajdziemy też często pstrąga (na przykład w migdałach), węgorza i szczupaka.

Wegetarianie tylko z pozoru mają w Pradze niełatwe życie – jak przystało na prawdziwie kosmopolityczne miasto, lokali dla roślinożerców jest tu naprawdę sporo. Ale i w tradycyjnej hospodzie znajdzie się coś pysznego bez mięsa: smażony ser (niekiedy może nas jednak zaskoczyć plastrem szynki w środku), potrawy z grzybów, knedliki z jajkiem, a przede wszystkim bezmięsne bramboraki – rodzaj placków ziemniaczanych, podawanych na przykład z serem hermelin i żurawiną.

Miłośnicy świeżych sałatek mogą się jednak często poczuć zawiedzeni – w tradycyjnych lokalach będą musieli raczej pogodzić się z tym, że repertuar tego typu dodatków kończy się ewentualnie na skromnej sałatce z pomidora, ogórka i papryki.

Jeśli chcemy zakończyć obiad deserem, będziemy z pewnością wybierać między naleśnikami z serem, owocowymi knedlikami i strudlem jabłkowym. Jednak prawdziwy raj dla łasuchów stanowią praskie cukiernie i legendarne kawiarnie, w których zamówimy wspaniałe tarty, strucle, koláčky – okrągłe ciastka z serem lub powidłami czy rakvičky se šlehačkou – „trumienki” z bitą śmietaną.

Najedzeni? W takim razie możemy ruszać na dalsze zwiedzanie miasta nad Wełtawą i… myśleć już o wieczornych przyjemnościach kulinarno-degustacyjnych.

Praski wieczór w najlepszym wydaniu, czyli alkohole i przekąski po czesku

To fakt: Czesi znają się na dobrej kuchni, ale jeszcze lepiej znają się na piwie.

Należą do najbardziej „piwnych” narodów, ze swoim rekordem wypijanego (ok. 150 l w ciągu roku) i warzonego (20 mln hektolitrów rocznie) złotego trunku. Stosunek Czechów do piwa barwnie opisuje piwoznawca Maciej Chołdrych w miesięczniku branżowym Rynki Alkoholowe (luty 2011):

piwo-pilsner-urquellCzesi kochają piwo. Miłość to najlepsze słowo opisujące relacje pomiędzy piwem i czeskim piwoszem. (…) Istnieje teoria, że ich zacny wynik w ilości wypijanego piwa jest pochodną cierpliwego oczekiwania na nalanie piwa. Rytuał ten bowiem tak mocno zwiększa pijalność piwa, że nie sposób później skończyć na jednym czy nawet dwóch kuflach. (…) Nie budują oni kultury piwa, opisując sposoby serwowania czy dobierania piwa do potraw. Robią to raczej intuicyjnie, całymi sobą – po prostu z miłości.

Nawet, jeśli jest tu nutka przesady, ten romantyczny opis świetnie obrazuje czeski kult piwa, tak nierozerwalnie związanego z dobrym jedzeniem i niepowtarzalną atmosferą czeskich knajp. Hostince, pivnice, hospody, browary restauracyjne spotykamy na każdym kroku, zwłaszcza w stolicy; nawet tutaj, w jednym z najbardziej turystycznych miast Europy, piwo w lokalu bywa tańsze niż Coca-Cola czy herbata.

Wśród marek królują dwa największe komercyjne browary: słynny Plzneňský prazdroj, czyli Pilsner Urquell z Pilzna (pierwsze masowo produkowane piwo dolnej fermentacji, warzone od 1842 roku) oraz Budvar (niem. Budweiser) z Czeskich Budziejowic. Oprócz tego gospody mają w swoim menu napoje wielu mniejszych, choć bynajmniej nie gorszych czeskich browarów, takich jak Kozel, Gambrinus, Radegast, Staropramen i wiele, wiele innych. Najlepiej jednak szukać lokali z własnymi mikrobrowarami, warzącymi własne piwo na miejscu. Większość czeskich piw to piwa světlé (jasne) dostępne w dwóch odmianach: dvanáctka (mocniejsze), i lżejszej desítka. Dostępne są też ciemne, słodkawe piwa tmavé.

praga-u-fleku

U Fleku

Najsłynniejszym i najstarszym browarem restauracyjnym w Pradze jest słynna gospoda U Fleků, istniejący od 1499 roku. W lokalu wypijemy tylko jeden, warzony na miejscu rodzaj piwa: ciemny mocny lager Flekovský Tmavý Ležák 13° – oczywiście najlepiej w doborowym towarzystwie kultowych czeskich przekąsek, których nie brak w menu. Inne słynne praskie piwiarnie to praskie piwiarnie to U Zlatego Tygra (ulubiona knajpka Bohumila Hrabala) i U Kalicha. W większości tego typu czeskich przybytków obowiązuje specyficzny sposób wystawiania rachunku (zamówienia są zaznaczane na bieżąco na papierze, często na serwetce, i na końcu zliczane). Pamiętajmy o napiwku (spropitné) – w Czechach to świętość, której nie warto podważać.

Chcąc poczuć prawdziwie czeski klimat, obowiązkowo spróbujmy znakomitych przekąsek idealnych do piwa. W większości piwiarni zamówimy  utopence  – serdelki (špekáčky) z grubo mielonymi kawałkami słoniny, marynowane w occie z cebulą i papryką. Typowo czeskie rarytasy to również też nakládaný hermelín, czyli marynowany z cebulą i przyprawami ser typu camembert, oraz smažák – smażony panierowany ser żółty, ewentualnie pleśniowy, podawany z frytkami lub ziemniakami i sosem tatarskim.

Wino

Piwo jest w Czechach zdecydowanie gwiazdą pierwszego formatu, ale i amatorzy dobrego wina poczują się w tym kraju doskonale. Podobno sami Czesi zaprzeczają często stereotypowi narodu piwoszy, deklarując miłość do narodowych win.  Z wyrobu znakomitych trunków słyną zwłaszcza Morawy Południowe – winnice ciągną się na przestrzeni ponad 100 km od Brna aż po granice z Austrią i Słowacją. Czerwone wina wytrawne Svatovavřinecke, Frankovka, słodkawy Sv. Vavřinec , Ryzlink vlašský, a w szczególności łagodna Ludmila z winnic Jiřego Lobkovica  na zamku Mělník niedaleko Pragiznakomite wina dopełnią posiłek nie gorzej niż piwo. Klimatyczne winiarnie, takie jak Veltlin, Monarch czy Vinárna U sudu  to ważny element krajobrazu Pragi; warto wstąpić na kieliszek lokalnego trunku, przegryzając go doskonałym serem.

Inne praskie specjały

W każdym czeskim lokalu i sklepie z alkoholem można kupić Becherovkę, ziołowy likier o słodko-gorzkim smaku. Ten klasyczny wysokoprocentowy trunek jest sprzedawany od 1807 roku (receptura została opracowana przez Jana Bechera, lekarza z Karlowych War), a w jego składzie jest aż 32 rodzajów ziół i przypraw. Tajemnice wyrobu Becherovki zna tylko dwoje pracowników firmy Karlovarska Becherovka.

Zazwyczaj Beherovkę pije się solo, na przykład jako aperitif, ale bywa też składnikiem drinków, na przykład z tonikiem. Obecnie można też kupić cytrynową Becherovkę Lemond oraz gorzkawą Becherovkę Bitter.

Becherovka-czeska-wodka-ziolowa

Miłośnicy mocniejszych alkoholi i łowcy procentowych suwenirów powinni zainteresować się też innymi słynnymi czeskimi specjałami: śliwowicą (slivovice), jałowcową wódką Borovička, a także morelówką (meruňkovice) i czereśniówką (třešňovice). Największe emocje budzi jednak absynt – legendarny zielony napój na bazie piołunu i anyżu, kojarzony z najlepszymi czasami bohemy artystycznej XIX wieku. Czechy były jednym z niewielu krajów, który nie został objęty zakazem wytwarzania i spożywania „zielonej wróżki”, wprowadzonym w 1915 roku w niemal całej Europie i w USA. Absynt, a konkretnie zawarty w piołunie tujon oskarżono wówczas o działanie psychotropowe i silnie uzależniające. I choć do dziś żadne badania nie udowodniły, by absynt był bardziej psychoaktywny czy niebezpieczny niż inne mocne alkohole, intrygująca sława zakazanego owocu oraz aura używki kultowej niezmiennie otacza kultowy alkohol. W legendarnej praskiej kawiarni Slavia do dziś wisi obraz Pijak absyntu Victora Olivy.

Jeśli chcemy przywieźć ze sobą absynt (w Polsce nie jest wytwarzany, mimo że w całej Unii Europejskiej jego produkcja jest już w pełni dozwolona – pod warunkiem, że zawartość kontrowersyjnego tujonu nie przekracza ściśle określonej normy) pamiętajmy, by wybierać produkt oryginalny, polecany przez znawców (np. Absinthe Original, Fruko Schulz Absinthe 70 czy King of Spirits), zdarzają się bowiem trunki niepełnowartościowe, nie zawierające obowiązkowej mieszanki trzech ziół: anyżu, kopru włoskiego i piołunu, a zielony kolor nie pochodzi od chlorofilu z roślin, lecz jest efektem sztucznego barwienia płynu.

Osoby zainteresowane nieco grzeczniejszymi gastronomicznymi pamiątkami z miasta nad Wełtawą powinny zainteresować się czeskimi serami – pleśniowym Romadurem, a przede wszystkim twarożkami ołomunieckimi (Olomoucké tvarůžky) o charakterystycznym intensywnym aromacie. Świetna przekąska do piwa, oczywiście koniecznie czeskiego.


VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 10.0/10 (2 votes cast)
Nie tylko knedliki – kulinarny kalejdoskop Pragi, 10.0 out of 10 based on 2 ratings

Skomentuj...