Najlepsze oleje i oliwy. Jaki olej wybrać?

Po krótkim kursie kuchennej chemii, skupmy się teraz na konkretach: realnym wpływie poszczególnych rodzajów olejów roślinnych na nasze zdrowie i oczywiście na tym, co najważniejsze: na smaku!

Jaki olej kupić? Trzeba przyznać, że jest z czego wybierać. Czasy, gdy na rodzimym rynku i w naszych kuchniach niepodzielnie panował olej słonecznikowy odeszły w niepamięć. Od kilku lat gwiazdą wśród olejów jest oliwa z oliwek, ale coraz częściej i inne produkty, również te dotychczas niszowe (czy słyszeliście o oleju z amarantusa?) zdobywają nasze uznanie.

 

Prawdziwe bogactwo swoich właściwości zdrowotnych i smakowych oleje roślinne objawiają używane na zimno – na przykład dodawane do sałatek, choć to nie ich jedyne przeznaczenie. Na pierwszy plan wysuwa się tu oliwa z oliwek Extra Vergine, czyli olej z tłoczonych na zimno świeżych oliwek. Wybierajmy właśnie tę oliwę z pierwszego tłoczenia, o kwasowości nie przekraczającej 0,8 (oliwy najwyższej klasy osiągają  liczbę kwasową nawet 0,2) – jest bardzo zdrowa i nadaje potrawom charakterystyczny, szlachetny smak.Oliwki oliwa Nie może bez niej istnieć prawdziwa grecka sałatka, pesto czy sos vinegret, a kwartet: pomidor, ser mozzarella, bazylia i dobra oliwa to jeden z najbardziej genialnych zestawów w historii kulinariów. W krajach śródziemnomorskich oliwy z oliwek używa się bardzo często do pieczywa, zamiast masła – świeży chleb lub bagietka maczany w złocistym płynie to uczta sama w sobie. Oliwa jest też podstawą spaghetti  aglio e olio – czyli z czosnkiem i oliwą, jednego z najprostszych, a zarazem najwspanialszych dań kuchni włoskiej. Włoscy kucharze w ogóle nie mogliby się obyć bez tego produktu: właściwie większość ich potraw opiera się na oliwie. Smak prawdziwej włoskiej pizzy z kilkoma zaledwie dodatkami podkreśli i wydobędzie nie ciężki sos (Polacy stosują sosy do pizzy bez opamiętania, zupełnie gubiąc po drodze subtelną grę smaków), lecz odrobina podanej w spodeczku aromatycznej oliwy, w której zamaczamy kawałki ciasta. Oliwkowy nektar jest też składnikiem greckiego tzatziki i hiszpańskiego gazpacho. W naszej swojskiej wersji uwielbiamy oliwę jako składnik lekkiego, zdrowego śniadania: polany nią świeży biały ser oprószamy odrobiną morskiej soli i świeżo mielonego pieprzu, posypujemy prażonymi ziarnami słonecznika i podajemy z dobrym razowcem.

Naszym „odpowiednikiem” oliwy z oliwek jest „oliwa północy” – olej rzepakowy, nazywany tak ze względu na porównywalną ilość jednonienasyconych kwasów i witamin A, D, E, K. Ten tłoczony na zimno, z pochodzącego z ekologicznych upraw rzepaku rzeczywiście może stanowić sporą konkurencję dla oleju z oliwek, również pod względem smaku – choć to oczywiście kwestia gustu. Ma intensywny, lekko orzechowy zapach i słodkawy smak. Komu posmakuje, ten się uzależni: olej rzepakowy wspaniale pasuje w wersji minimalistycznej – do pajd białego chleba, do twarogu i do sałaty, ale może też stać się wspaniałą zaprawą do śledzi w oleju, dodatkiem do gotowanej kapusty, surówek, racuchów, świetnie pasuje do potraw z ryb i ziemniaków.  Pyszny jest również olej kukurydziany – oczywiście mówimy o jego mniej popularnej, zimnotłoczonej i nieoczyszczonej wersji – ma charakterystyczny, lekko migdałowy smak i stanowi idealny dodatek do potraw na zimno.

Olej rzepakowy

Coraz bardziej popularny olej z pestek winogron to prawdziwa skarbnica witaminy E – już sam ten fakt powinien nas skłonić do zainteresowania się tym produktem o ślicznym zielonym kolorze. Sprawdzi się przede wszystkim tam, gdzie smak oliwy przytłacza swą wyrazistością subtelny smak potrawy – jest bardzo lekki, „przezroczysty” w smaku, delikatny – nie zdominuje smaku sałatki czy chłodnika. Podobnie neutralny jest też olej sojowy, również ceniony ze względu na bogactwo witaminy E.

Jeśli jednak lubimy mocniejszy, aromatyczny akcent, to powinniśmy sięgnąć po olej sezamowy, arachidowy, z orzechów włoskich lub (najmocniejszy) z laskowych – to ciemne, słodkawe, pięknie pachnące oleje o rewelacyjnych wartościach odżywczych (kwas linolowy, witamina E), pozwalające na odważne eksperymenty smakowe, zwłaszcza jeśli chodzi o najróżniejsze sałatki.

Kontrowersyjny jest olej lniany: bardzo zdrowy ze względu na wysoką zawartość dobroczynnego kwasu alfa-linolenowego, zimnotłoczony i nierafinowany dla wielu osób nie stanowi bynajmniej kulinarnej atrakcji: te najbardziej wartościowe, wysokolinolenowe odmiany oleju lnianego mają delikatnie wyczuwalny „rybi” posmak (często porównywany do tranu) oraz charakterystyczną goryczkę. Wielu osobom to jednak nie przeszkadza i z upodobaniem dodają one ten olej do kasz, ryżu, zup, a nawet do sałatek.

Ciekawostką z Wielkopolski jest olej rydzowy. Ten tradycyjny produkt wbrew różnym skojarzeniom jest pozyskiwany z rośliny oleistej blisko spokrewnionej z rzepakiem – lnianki (zwanej właśnie rydzem). Charakteryzuje się wyjątkowym smakiem: cebulowo-gorczycowym, lekko korzennym, nadającym rewelacyjny smak sałatkom, kaszom, śledziom w oleju, potrawom z dodatkiem czosnku i cebuli. Bardzo wysoka zawartość przeciwutleniaczy i nienasyconych kwasów tłuszczowych czyni z oleju rydzowego rarytas nie tylko kulinarny, ale też dietetyczny.

Spośród olejów mniej popularnych dobrym wyborem jest też olej z pestek dyni – bogaty w witaminy z grupy B, witaminę E, A, C i D, ma delikatny orzechowy aromat i wspaniale smak sałatek. Stosujmy go zawsze na zimno – traci swoje dobroczynne właściwości już w średnich temperaturach.

Jeśli marzymy o oleju idealnym, eksperymentujmy: kupujmy mniejsze ilości dobrej jakości produktów (w delikatesach i sklepach ze zdrową żywnością dostępne są małe buteleczki z olejami i oliwami), próbujmy i… mieszajmy je ze sobą, uzyskując interesujące smaki. Innym sposobem na „własny” olej jest zakup dużego opakowania oliwy z oliwek lub oleju o neutralnym aromacie i porozlewanie płynu do kilku karafek, na dnie których umieścimy przyprawy: kolorowy pieprz, liście bazylii, oregano, czosnek, skórkę cytrynową i pomarańczową, suszone chilli, orzechy. Pozostawiamy karafki w ciemnym miejscu na okres około 1 miesiąca i otrzymujemy dowolnie aromatyzowany olej.

 

 

Oczywiście najlepiej kupować olej bezpośrednio u producenta w gospodarstwach ekologicznych, oliwę – przywozić z zagranicy: we Włoszech, w Grecji kontynentalnej, na Krecie, w Hiszpanii czy w Portugalii bez problemu kupisz znakomitą domową oliwę z oliwek od lokalnych gospodarzy. Wiadomo jednak, że niedługo po powrocie z wakacji taki produkt się skończy (jeśli będziemy oszczędzać i przechowywać – zjełczeje), prędzej czy później będzie trzeba wybrać coś na lokalnym rynku. Obecnie nie ma z tym większego problemu: szukajmy wysokiej jakości olejów i oliw w dobrych delikatesach, sklepach ze zdrową żywnością i lokalnych manufakturach. Zwracajmy uwagę na certyfikaty, np. włoskie DOC (Denominazione di Origine Controllata – kontrolowane oznaczenie pochodzenia), greckie PDO. Dobrej jakości, tłoczone na zimno oleje nie są tanie, ale pamiętajmy, że tu nie warto oszczędzać – w tym przypadku to nie tylko kwestia smaku, ale też  inwestycja w nasze zdrowie.


VN:D [1.9.22_1171]
Rating: 7.7/10 (9 votes cast)
Najlepsze oleje i oliwy. Jaki olej wybrać?, 7.7 out of 10 based on 9 ratings
Komentarze (2) do “Najlepsze oleje i oliwy. Jaki olej wybrać?”
  1. eva

    Najlepsza oliwa z oliwek extra virgin Frantoi Cutrera.
    Najsłynniejszy ekspert w dziedzinie oliw – Marco Oreggia, w swoim przewodniku Guida Flos Olei uznał oliwę Primo Frantoi Cutrera jako najlepszą oliwę na świecie. Wybrał ją spośród 600 innych oliw, 40 krajów .Najlepsza oliwa z oliwek extra virgin.
    link: http://doppio.com.pl/oliwa.htm

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: +1 (from 1 vote)
  2. Maja

    Teraz jest naprawdę spory wybór, polecam oleje świata jest w czym wybrać, a wszystkie są tłoczone na zimno.

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)

Skomentuj...