Najlepsze oleje i oliwy. Co do smażenia?

Oliwa z oliwek do smażeniaKu satysfakcji dietetyków i kardiologów, w ostatnich latach spożycie sztucznie utwardzanych tłuszczów znacznie zmniejszyło się na rzecz tych zdrowszych – roślinnych, naturalnych, szczególnie jedno- i wielonienasyconych.  Szczególną karierę w naszych kuchniach robią rozmaite oleje i oliwy. I choć zawierające cieszące się złą sławą (nie do końca słusznie) tłuszcze trans masło jest również produktem wysokowartościowym, jest to pozytywny trend: płynne tłuszcze roślinne nie tylko mają korzystny wpływ na nasze zdrowie, ale są również nieocenionym dodatkiem smakowym, nadającym potrawom wyjątkowy aromat.

Oleje są tłuszczami pochodzenia roślinnego pozyskiwanymi z różnych części roślin: nasion, owoców, pestek. Są bogatym źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz witamin A, D i silnego antyoksydantu – witaminy E, oraz kwasów tłuszczowych obniżających stężenie „złego” (LDL) a podnoszących poziom „dobrego” cholesterolu (HDL), znacząco zmniejszających ryzyko wystąpienia miażdżycy tętnic i chorób z niej wynikających. Nierafinowane oleje roślinne są też najbogatszym naturalnym źródłem zbawiennych dla serca fitoestroli.

Popularny olej słonecznikowy jest jak najbardziej produktem zdrowym i wartościowym, jednak wbrew obiegowej opinii (i naszym przyzwyczajeniom) nie jest to dobry tłuszcz do smażenia. Należy pamiętać, by przy tego typu obróbce w bardzo wysokiej temperaturze stosować tłuszcze najbardziej trwałe – ich rozkład podczas ogrzewania będzie mniejszy, a to oznacza, że wytworzą mniej substancji rakotwórczych. Wysoka zawartość aktywnych chemicznie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, jaką zawiera olej słonecznikowy, sprawia że łatwo ulega on utlenianiu, w wyniku czego  w oleju powstają toksyczne wolne rodniki.

Z tego samego powodu do smażenia nie nadaje się również olej kukurydziany, sojowy, z pestek winogron i dyni, sezamowy.

Na czym więc smażyć?

Do obróbki w wysokiej temperaturze odpowiednie są te oleje, które zawierają dużo jednonienasyconych, a mało wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Należą do nich przede wszystkim oliwa z oliwek (najlepiej rafinowana) i olej rzepakowy. Smażenie na tych tłuszczach jest względnie bezpieczne – pod dwoma warunkami. Pierwszy: smażymy krótko, drugi: na jednej porcji tłuszczu smażymy tylko raz.

 


VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0.0/10 (0 votes cast)

Skomentuj...