Mieszanki przyprawowe – kultowy smak idealnych połączeń

Autor:

Październik 1, 2013PrzyprawnikSkomentuj...

curry-spices-no2-279172-mJak wiadomo, cała sztuka używania przypraw polega na umiejętnym ich łączeniu. Możemy mieć w kuchni całą szafę aromatycznych przypraw, ale nie potrafiąc ich łączyć nie wykorzystamy w pełni ich potencjału. Z pomocą przychodzą nam gotowe mieszanki przyprawowe, najlepiej te o długim rodowodzie i tradycji. Mieszanki są w modzie – w sklepach możemy kupić mnóstwo gotowych, skomponowanych miksów do wszelkich możliwych potraw. Mają one kilka  wad – często zawierają znaczną ilość zupełnie niepotrzebnej soli, składniki konserwowane dwutlenkiem siarki czy glutaminian sodu. Inaczej sprawa ma się z tradycyjnymi mieszankami, które od lat definiują kuchnie narodowe na całym świecie. Warto mieć je w kuchni, a także znać ich skład, by uczyć się, jakie aromaty dobrze ze sobą współgrają.

Curry – czyli jedna z odmian indyjskiej masali, chyba najbardziej rozpowszechniona na całym świecie mieszanka przypraw. Curry powder to mieszanka tradycyjnie ucieranych w moździerzu, a przemysłowo mielonych przypraw. Curry w formie pasty zawiera także olej (curry paste). Tradycyjnie na przyprawę curry składają się: kurkuma, która nadaje mieszance charakterystyczną żółtą barwę, imbir, pieprz czarny, chilli (te trzy przyprawy decydują o stopniu ostrości curry), kolendra, kmin rzymski, gorczyca czarna, oraz inne składniki – w zależności od rodzimej tradycji są to: cynamon, czosnek, gałka muszkatołowa, goździki, kardamon, sól. Przyprawy te mieszane są w różnych proporcjach – to również jest zależne od regionu pochodzenia przyprawy i obowiązujących zwyczajów. Najlepiej robić mieszankę curry samemu – ucierać w moździerzu różne składniki, eksperymentować z proporcjami, tworzyć kompozycje bardziej i mniej ostre, słone czy słodkawe.curry-powder-360018-m

Wśród gotowych mieszanek wyróżniamy żółte i czerwone curry indyjskie  – łagodniejsze, oraz ostre, ciemnobrązowe, prażone curry ze SriLanki.

Curry stosuje się przede wszystkim w kuchni indyjskiej (tu często występuje jako masala) i tajskiej. Świetnie komponuje się z białym mięsem – kurczakiem, indykiem, rybą. Najlepsze połączenia tworzy w klimatach słodko-kwaśnych: sosy na bazie warzyw (pomidory, pędy bambusa, por, cebula) z dodatkiem słodkich owoców – bananów, mango i kokosa – to czysta poezja smaku.

Garam masala – ta mieszanka również pochodzi z kuchni indyjskiej, jest nieodłącznym elementem  wedyjskiej sztuki kulinarnej. Poszczególne składniki najpierw są osobno prażone, a następnie mieszane i mielone. Podstawą garam masali są kmin rzymski, kolendra, pieprz czarny i kardamon, uzupełnione imbirem, cynamonem, goździkami, liśćmi laurowymi, gałką muszkatołową i chili. Mieszanka ma piękny korzenny aromat, z którym lepiej nie przesadzać. Wzbogaca smak indyjskiego (lecz nie tajskiego!) curry, gulaszu (również wegetariańskiego), zup: fasolowej, krupniku, grzybowej, wszelkich warzyw strączkowych, a także… bigosu, szczególnie tego wegetariańskiego, z dużą ilością grzybów i ziarnami jałowca.

Chmeli-suneli – mało znana, ale dostępna już w polskich sklepach, bardzo interesująca gruzińska mieszanka przypraw, której podstawę stanowi  bazylia, ostra papryka, koper, kolendra, majeranek i niewielka ilość szafranu. W bogatszych, pełnych wersjach tej przyprawy występują również: pietruszka, seler, liście laurowe, cząber, mięta, kozieradka hyzop i ewentualnie krokosz barwierski. Mieszanka jest aromatyczna, silnie ziołowa, ale mało pikantna. Najlepsze w zestawieniu z wytrawnymi potrawami z orzechowym posmakiem, typowymi dla kuchni gruzińskiej: w pysznej gruzińskiej paście paprykowo-orzechowej  adżika, gulaszowej zupie charczo z wołowiny i orzechów włoskich, bakłażanach nadziewanych orzechową masą, z odrobiną czosnku i ziarnami granata. Naprawdę niezwykłe połączenie!

Zioła prowansalskie – z orientalnych klimatów przenosimy się prosto na południe Francji. To stamtąd, jak sama nazwa wskazuje, pochodzi jedna z najsłynniejszych mieszanek przyprawowych na świecie. W skład ziół prowansalskich wchodzą: rozmaryn, bazylia, tymianek, szałwia lekarska, mięta pieprzowa, cząber ogrodowy, oregano i majeranek. Niektóre nacje, na przykład Niemcy, traktują określenie „prowansalskie” bardzo dosłownie i dodają do mieszanki lawendę, oczywiście najlepiej z Prowansji – choć, co ciekawe, w samej Francji raczej się tego nie praktykuje. Trzeba jednak przyznać, że ten dodatek nadaje naprawdę interesującego, słodkawego aromatu mieszance. Choć składniki ziół prowansalskich brzmią niewinnie i swojsko, to jednak dodatek tak „charakternych” ziół, jak majeranek, mięta, cząber i oregano i swoiste aromaty pozostałych składników daje naprawdę zadziorny efekt – zioła prowansalskie bynajmniej nie należą do przypraw łagodnych. Są intensywne, zawierają sporo goryczki i olejków lotnych, wspaniale odmieniają smak sosów, mięs, zup, potraw z grilla, mielonego mięsa, pieczonych i smażonych ziemniaków, ryba-z-ziołami-prowanskalskimipotraw z fasoli. Świetnie sprawdzają się w tłustych daniach, nie tylko komponując się z nimi smakowo, ale także ze względów zdrowotnych – ułatwiają ich trawienie. Jednak warto dać tej mieszance szansę również w lżejszych potrawach. Twaróg, pieczone warzywa czy sosy sałatkowe na bazie oliwy z oliwek zyskają dzięki tym ziołom niepowtarzalny smak i „pazurek”.

Vegeta – mieszanka przypraw obecna chyba w każdej polskiej kuchni. Uniwersalna, łagodna, przyjemnie słona… no właśnie. Vegeta jest tak „oczywistym” dodatkiem do naszych codziennych potraw, że sięgamy po nią w zasadzie bez zastanowienia – a już na pewno bez czytania składu…

Produkt został skomponowany w 1958 roku przez firmę Podravka. Jako „Vegeta 40” mieszanka zdobyła dużą popularność na rynku jugosłowiańskim, a następnie – od 1967 roku – również w ZSSR i na Węgrzech. Obecnie jest sprzedawany  w 30 krajach na całym świecie. Przyjmuje się, że podstawą większości mieszanek typu  Vegeta są warzywa: marchew, cebula, seler, pietruszka i pasternak. Brzmi nieźle, prawda? Przyjrzyjmy się jednak uważniej składowi – okazuje się, że suszone warzywa to tylko część mieszanki, natomiast tym, co dominuje w miksie, jest sól. Specyficzny smak Vegeta zawdzięcza niestety w dużym stopniu również dodatkom w postaci glutaminianu sodu i inozynianowi disodowemu lub ekstraktom drożdżowym. Ponadto Vegeta zawiera także skrobię kukurydzianą, rafinowany cukier i ryboflawinę w roli barwnika.

Niezależnie od tego, czy tego typu dodatki w żywności wywołują u nas sprzeciw, czy tez nie robią na nas specjalnego wrażenia, warto pobawić się w samodzielne przygotowanie oryginalnej bałkańskiej Vegety – bez chemicznych polepszaczy, bez konserwantów,  a najlepiej także o obniżonej zawartości soli. Wystarczy zmielić w blenderze po w równych proporcjach marchew, seler, pasternak, cebulę, paprykę, korzeń i nać pietruszki, dodać do masy gruboziarnistą sól morską, nieco kurkumy, słodkiej sproszkowanej papryki, czarny pieprz i suszony lubczyk, odcisnąć i przechowywać w szczelnie zakręconym słoiku. Bardziej trwałą, choć oczywiście mniej aromatyczną  mieszankę możemy przygotować zastępując świeże warzywa suszoną włoszczyzną.

danie-z-woka-krewetkiPrzyprawa Pięciu Smaków – popularna w kuchni chińskiej mieszanka przypraw, która ma odpowiadać pięciu podstawowym smakom: słonemu, słodkiemu, kwaśnemu, ostremu i gorzkiemu, idealnie je łącząc i harmonizując. Choć interpretacje tego założenia bywają rozmaite, to zazwyczaj w skład azjatyckiego miksu wchodzą: cynamon, goździki, pieprz syczuański, kmin rzymski, koper włoski i anyż gwiaździsty; ponadto w mieszankach bardzo często występują: mielony imbir, nasiona kozieradki, czarny pieprz, sól, kardamon czy galangal. Mieszanka jest bardzo aromatyczna, korzenna, rzeczywiście intrygująco niejednoznaczna. Wspaniale dopełnia smak inspirowanych Azją dań z woka: smażonej wieprzowiny z orzeszkami ziemnymi, makaronu ryżowego z krewetkami, kurczaka z ryżem i warzywami czy mieszanki warzywnej z woka: smażonej marchewki, pietruszki, imbiru, kiełków fasoli mung i czosnku.  Przyprawa Pięciu Smaków jest rewelacyjna również do marynowania pieczonych mięs, w szczególności wołowiny, której nadaje wyjątkowy, intensywny i lekko egzotyczny aromat.

Quatre-Épices – francuska mieszanka aromatyczna składająca się z czterech przypraw, zmieszanych w odpowiednich proporcjach: 70% pieprzu czarnego, 20% imbiru, 9% gałki muszkatołowej i małej ilości (ok. 1%) goździków. Tak skomponowanym miksem doprawia się we Francji mięsa, zupy, sosy i dania z warzyw, przede wszystkim te wymagające dłuższej obróbki. Stosujemy tę mieszankę na początku gotowania, duszenia czy pieczenia. Czasami podstawa składu Quatre-Épices zmienia się i pieprz czarny zastępowany jest (całkowicie lub w części) łagodniejszym białym lub zielem angielskim – w tym ostatnim przypadku przyprawą możemy doprawiać słodkie, aromatyczne ciasta.


VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 10.0/10 (1 vote cast)
Mieszanki przyprawowe - kultowy smak idealnych połączeń, 10.0 out of 10 based on 1 rating

Skomentuj...