Kultowe sosy. Podróż przez style i kontynenty

1360023_fried_chicken_legsDobry sos bardzo często decyduje o jakości potrawy – to coś więcej niż kropka nad „i”, to raczej rama, w którą ujęte jest danie. Nie bez powodu najsłynniejsze sosy świata otoczone są niemalże kultem, a miarą kunsztu kucharza jest umiejętność ich przygotowania, granicząca nieomal z alchemią. Zajrzyjmy do legendarnych receptur!
1341719_spinach_potato_casserole_1Beszamel
Wbrew swej renomie i szlachetnym korzeniom (podobno wymyślony został przez wysokiego urzędnika na dworze Ludwika XIV, arystokratę Louisa de Béchameil, który pracował nad smakiem sosu przez kilkanaście lat), skład beszamelu jest prozaiczny i wręcz rozczarowująco prosty: mąka, masło i mleko. Oczywiście, jak to często bywa w przypadku ideałów, cały sekret tkwi w mistrzowskim wykonaniu, odpowiednich proporcjach, no i przyprawach. Tych ostatnich zresztą też niewiele – ale za to one właśnie nadają beszamelowi ów specyficzny, unikatowy smak.

Sos beszamelowy – przepis:

  • 2 łyżki dobrego masła
  • 2 łyżki mąki pszennej
  • 2 szklanki pełnotłustego mleka
  • Szczypta soli
  • Szczypta białego pieprzu
  • Szczypta gałki muszkatołowej
  • 1 łyżka soku z cytryny

Masło rozpuszczamy w rondelku na małym ogniu. Gdy będzie płynne, ostrożnie dosypujemy mąkę, mieszając cały czas, aż składniki się połączą. Nie smażymy! Następnie powoli i stopniowo dolewamy mleko – najlepiej porcjami, cały czas mieszając. Dodajemy przyprawy i sok z cytryny. Sos będzie stopniowo gęstniał; po doprowadzeniu do wrzenia (należy uważać, by się nie przypalił!) natychmiast podajemy, najlepiej posypany startym żółtym serem.
Beszamel wspaniale komponuje się z gotowanymi i zapiekanymi warzywami, szczególnie z cykorią, kalafiorem, brokułami, szparagami, cukinią, bakłażanem, z mięsnymi zapiekankami, ze schabem, z makaronem. Jest obowiązkowym składnikiem greckiej moussaki – pysznej zapiekanki z mięsa mielonego i bakłażana.

mornaySos Mornay
Gdy opanujemy sztukę perfekcyjnego mieszania masła, mąki i mleka, możemy pójść o krok dalej i porwać się na sos Mornay, w dużej części na beszamelu bazującym. Autorem tego kremowego, niezwykle smacznego sosu znów jest bynajmniej nie kucharz, lecz człowiek pióra i mysli (czyżby był to dowód na naszą tezę, że gotowanie to kwestia nie tyle techniki, co intelektu?), dyplomata, doradca Henryka IV – Philippe de Mornay.

Jednym ze składników oryginalnego sosu Mornay jest bulion rybny, ale w wielu uproszczonych przepisach on nie występuje i choć jego akcent jest ważny, możemy się ewentualnie bez niego obejść. Istotne jest natomiast, by ser był naprawdę dobrej jakości i oryginalny.

Sos Mornay – przepis:

  • 500 ml sosu beszamelowego
  • 150 ml śmietanki
  • 1 żółtko
  • Sauce_Mornay20 g startego parmezanu
20 g startego sera gruyere
30 g masła
  • Szczypta soli
  • Szczypta białego pieprzu
  • Ewentualnie: 100 ml bulionu rybnego ((mocnego wywaru z ryb z ośćmi i głowami oraz włoszczyzny)

Do gorącego beszamelu dodajemy śmietankę i bulion rybny, gotujemy na małym ogniu. Gdy sos zgęstnieje, dodajemy żółtko i starte sery. Doprawiamy solą i pieprzem, gotujemy jeszcze przez chwilę mieszając, aż ser całkowicie się rozpuści, a sos uzyska gładką, aksamitną konsystencję.
Podobnie jak beszamel, sos Mornay pasuje świetnie do gotowanych warzyw, zapiekanek, naleśników z pieczarkami, makaronów, a także do ryb, przegrzebków, szynki i kurczaka.
1091653_bbq_spare_ribsBBQ
Sezon grillowy aktualnie w pełni, więc i temat na czasie. Ale słynny sos barbecue tak naprawdę jest o wiele bardziej uniwersalny, niż wskazywałyby na to jego nazwa i nasze skojarzenia i sprawdza się w kuchni przez okrągły rok.
Jego pochodzenie jest niejasne, choć zgodnie z oczywistymi asocjacjami wiele wskazuje na korzenie sięgające siedemnastowiecznych kolonii amerykańskich. Jednak ślady podobnych receptur odnajdujemy także we francuskiej, angielskiej i niemieckiej historii kulinariów.
Jako gotowy produkt sos BBQ rozpowszechniła pod koniec lat 40-tych firma Heinz, choć na rynku pojawił się już wcześniej (za pośrednictwem firmy Louis Maull). Szybko stał się jednym z symboli amerykańskiej kuchni.
Tak naprawdę nie ma jednego przepisu na sos barbecue; rozmaite regiony Stanów Zjednoczonych mają swoje własne, specyficzne przepisy i szczycą się ich odmiennością: w Kansas BBQ jest ciemny, gęsty i słodki, w Teksasie – ostry (z dodatkiem chilli); w Karolinie Południowej bazuje się na sosie musztardowym, w Georgii – na keczupie; czasami do sosu dodaje się Burbon, czasami melasę, miód, sok jabłkowy gdzieniegdzie – czosnek, a nawet sos Worcestershire, tabasco czy salsa. Własnymi unikatowymi przepisami szczycą się także restauracje i lokale. Swoje wersje BBQ ma również Australia i Azja.
Podstawowym wspólnym mianownikiem wszystkich tych wariacji jest charakterystyczny zapach wędzonki (Amerykanie często uzyskują go idąc na łatwiznę, to znaczy dodając aromat z butelki, tzw. liquid smoke) oraz połączenie nut kwaśnych, słodkich i często pikantnych w rozmaitych proporcjach, i konfiguracjach. Podstawą BBQ jest najczęściej przecier pomidorowy lub ketchup, ocet i cukier.

Sos barbecue – przepis:

  • 1 puszka pomidorów
  • 100 ml przecieru pomidorowego
  • 2 łyżki oleju
  • 1 średniej wielkości cebula
  • 3 ząbki czosnku
  • 1 łyżeczka sosu z papryczek chipotle (Chipotle Adobados – meksykańskie papryczki Chipotle zatopione w czerwonym sosie adobo,), kawałek wędzonej papryki lub 3 – 4 wędzone śliwki
  • hiszpańska wędzona papryka.
  • Garść świeżej kolendry
  • 2 łyżki octu winnego
  • 1 łyżka musztardy Dijon
  • 1 łyżka pikantnego keczupu
  • 2 łyżki miodu nektarowego
  • 1 łyżka brązowego cukru
  • 1 łyżeczka sosuWorcestershire
  • 1 łyżka słodkiej mielonej papryki
  • Kilka kropel tabasco (gdy lubimy pikantne sosy)
  • Kilka kropel soku z cytryny
  • Kilka kropel sosu sojowego (opcjonalnie)
  • Sól i pieprz do smaku

Pomidory miksujemy i przecieramy przez sito na gładką masę (jeśli dodajemy wędzone śliwki lub wędzoną paprykę, miksujemy ją razem z 372591_barbecue_4pomidorami). Cebulę i czosnek siekamy i smażymy na rozgrzanym oleju do zrumienienia. Następnie dodajemy masę pomidorową, przecier, ketchup i musztardę i całość zagotowujemy (możemy dodać pół szklanki wody, gdy widzimy że masa robi się zbyt gęsta). Dodajemy posiekaną kolendrę, miód, cukier, sos z papryczek chipotle, sok z cytryny, sos Worcestershire i ewentualnie tabasco i sos sojowy oraz mieloną paprykę, dokładnie mieszamy i gotujemy na wolnym ogniu 10 minut. Doprawiamy solą i pieprzem i odstawiamy sos do ostygnięcia. Chłodny sos wstawiamy do lodówki na 12 – 24 godzin – najlepszy jest na drugi dzień, gdy aromaty „przegryzą się”.
Jeśli lubimy sosy gładkie i aksamitne, możemy całość następnie zmiksować na jednolitą masę; jeśli wolimy chrupiące kawałki warzyw, pozostawmy sos w takiej postaci.
Sos powinien być gęsty, wręcz lepki; odpowiednia konsystencja (i idealny smak) bywa osiągany metodą prób i błędów. Proporcje składników słodkich, kwaskowych i pikantnych możemy zmieniać wedle upodobań, za którąś próbą osiągając idealny dla naszego podniebienia zestaw aromatów.
Używamy oczywiście do mięs z grilla, zwłaszcza żeberek, a także do mięs pieczonych, do kurczaka, steków, hamburgerów, kanapek z polędwicą lub filetem z kurczaka.

800px-Spargel_sauce_hollandaiseSos holenderski
Cóż, nie będziemy owijać w bawełnę: to jeden z najbardziej zabójczych sosów! Ta cholesterolowa bomba jest też niestety wyjątkowo smaczna. Pójdźmy na kompromis – od czasu do czasu niewielka ilość nie zaszkodzi. Zła wiadomość jest taka: wieść niesie, że za pierwszym razem ten sos nigdy się nie udaje…
Sos holenderski – przepis:

  • 200 g masła
  • 4 żółtka
  • 3 łyżki soku z cytryny
  • 1 łyżka wody
  • Szczypta soli
  • Biały pieprz
  • 50 ml białego wytrawnego wina

Żółtka (ogrzane do temperatury pokojowej) ubijamy na gładką masę z sokiem z cytryny, wodą solą i białym pieprzem. Możemy też – i to zwykle się zaleca – ubijać składniki na parze. Masło rozpuszczamy w rondelku na małym ogniu (uważamy, by nie przypalić!). Stopione masło wlewamy ostrożnie do masy jajecznej, cały czas mieszając. Dolewamy białe wino, ponownie mieszamy i natychmiast podajemy z gotowanymi szparagami, jajkami, delikatnymi warzywami gotowanymi na parze, białymi rybami.

201958_bottle_series_2Sos Jack Daniels
Prawdziwa petarda w naszym zestawieniu – może mniej popularny niż klasyczny BBQ, ale za to niezwykle oryginalny. Wprawdzie wymaga sporo starań w zdobyciu składników, ale patrząc na zachwycone miny gości przy kolacji wiemy, że było warto.
Sos Jack Daniels – przepis:

  • 2 ząbki czosnku
  • 5 plastrów ananasa z puszki
2 cebule
  • ¼ szklanki marynaty teriyaki
  • 1 szklanka soku ananasowego
  • 2 łyżki sosu sojowego
  • 3 łyżki soku z cytryny
  • ½ szklanki brązowego cukru
  • 2 łyżki whisky Jack Daniels
  • Szczypta pieprzu cayenne
  • ½ szklanki wody

Ząbki czosnku w całości prażymy w piekarniku rozgrzanym do 200 stopni Celsjusza lub na suchej patelni, aż będzie miękki. Ząbki czosnku 1308399_lamb_chops_and_asparagusrozcieramy w rondelku. Cebulę i plastry ananasa miksujemy na gładką masę, którą następnie dodajemy do czosnku razem z sokiem anansowym i cytrynowym, marynatą teriyaki, sosem sojowym, cukrem, pieprzem cayenne, whisky i wodą. Mieszamy i zagotowujemy, po czym ustawiamy ogień na minimum i pozostawiamy bez przykrycia na 45 minut aż do uzyskania konsystencji syropu.
Podajemy z grillowanymi i pieczonymi mięsami: żeberkami, karkówki, piersi kurczaka, a także ryb i krewetek. Możemy podawać na ciepło, dodając sos do potraw w ostatniej fazie grillowania lub po prostu polewając zimnym sosem gotową potrawę.

1231763_chinese_meal_1Sos słodko – kwaśny (sweet&sour sauce)

To jeden z tych specjałów kuchni orientalnej, który wyszedł poza ramy azjatyckiego jedzenia i przebojem zdobył stoły na całym świecie, niezależnie od kulinarnego kontekstu. Trudno się dziwić tej karierze – ten sos jest zarazem charakterystyczny, jak i uniwersalny, pasuje do wielu wytrawnych potraw, w ciekawy sposób przełamując smak mięsa, ryb, owoców morza i warzyw. To również jeden z najbardziej „chrupkich” sosów, tradycyjnie pełen pysznych kiełków, częśto – ziaren kukurydzy i innych warzyw oraz owoców, których się nie miksuje.

Sos słodko-kwaśny – przepis:

  • 2 puszki pomidorów konserwowych
  • 2 duże cebule
  • 2 papryki
  • 2 papryczki chilli (jeśli lubimy mniej ostre potrawy, wysarczy jedna)
  • 1 puszka ananasów
  • 1 puszka kukurydzy
  • 1 puszka bambusa
  • Garść kiełków fasoli Mung
  • 2 marchewki
  • 4 ząbki czosnku
  • 1/2 szklanki octu ryżowego
  • 1 łyżka musztardy Dijon
  • 1 łyżeczka curry
  • 2 łyżeczki słodkiej papryki
  • szczypta imbiru (lub starty kawałek korzenia)
  • 1 łyżeczka białego pieprzu
  • 3 łyżki brązowego cukru
  • 1 płaska łyżeczka soli
  • Sok z połówki limonki

Pomidory miksujemy razem z papryczkami chilli, przeciskamy przez sito i łączymy z pokrojoną w piórka cebulą. Czosnek przeciskamy przez 689090_shrimp_cocktailpraskę. Całość zagotowujemy, po czym zmniejszamy ogień i dodajemy pokrojonego w kostkę ananasa, kukurydzę, bambus, kiełki i wszystkie przyprawy. Sok z limonki rozrabiamy z musztardą i octem ryżowym i wlewamy do sosu. Całość gotujemy 40 minut, co jakiś czas mieszając. Po tym czasie przekładamy gorący sos do słoików i pasteryzujemy przez 15-20 minut.

Sos możemy podawać w najróżniejszych zestawieniach, choć najbardziej klasycznie pasuje do kurczaka i wieprzowiny z ryżem lub chińskim makaronem, ale świetny jest też z warzywami i krewetkami w cieście.


VN:D [1.9.22_1171]
Rating: 10.0/10 (3 votes cast)
Kultowe sosy. Podróż przez style i kontynenty, 10.0 out of 10 based on 3 ratings

Skomentuj...