Regionalnie, że hej! Góralskie smaki od kuchni

Lubimy podróżować, poznawać nowe miejsca i smaki, ale wczesnowiosenne urlopy najchętniej planujemy w polskich górach. Wy też?

Niezależnie od tego, jaką formę górskiego wypoczynku preferujemy: narty i dalekie wędrówki, czy raczej spacery po urokliwych miasteczkach i wylegiwanie się w hotelowym spa, jest jedna rzecz, której powinniśmy poświęcić sporo uwagi: oryginalna kuchnia góralska.

Tatry_widok_z_TarasowekMówimy tu oczywiście o tradycyjnej kuchni rejonu Beskidów, Tatr i Podhala – kuchni twardych ludzi, wypracowanej na podstawie doświadczeń z trudnymi górskimi warunkami, kuchni surowej, konkretnej, nieco siermiężnej – ale przecież tak głęboko przesiąkniętej specyficznym folklorem, zabarwionej lokalnym kolorytem i fantazją, a przede wszystkim tak niezwykle smaczną i interesującą.

Tu nie ma miejsca na nudę. Z prostych składników wyczarowuje się potrawy wyrafinowane na jedyny w swoim rodzaju sposób, niezwykle smaczne i obowiązkowo sycące – choć stereotyp kuchni góralskiej „bez wyjątków ciężkiej i tłustej” również jest przesadnym uogólnieniem.

Namawiamy więc, żeby podczas pobytu w polskich górach – czy to w modnym kurorcie, czy w małej miejscowości ‘in the middle of nowhere”  zrezygnować z oferty rozlicznych tubylczych pizzerii, budek z zapiekankami czy z hotelowych restauracji podających kuchnię kontynentalną i rozsmakować się w prawdziwej regionalnej kulturze kulinarnej.

Zasada numer jeden jeśli chodzi o odkrywanie niepospolitych, oryginalnych smaków brzmi – jak zwykle w podobnych przypadkach: Zejść z utartych szlaków. Dzięki temu nie tylko unikniemy monotonii menu oferowanego w identycznych w gruncie rzeczy „tradycyjnych gospodach” rozsypanych gęsto w najmodniejszych miejscach i fast-foodowych wynalazków typu Góral Burger, a także… horrendalnych cen jedzenia – prawdziwej plagi zniechęcającej turystów do zapoznawania się z lokalnymi kulinarnymi tradycjami.  Szukajmy karczm i knajpek najlepiej kilka kilometrów poza obrębem kurortów i turystycznych mekk, a już na pewno trzymajmy się z dala od modnych deptaków; te warte uwagi miejsca bywają nierzadko trudniej dostępne, mniej efektowne i nie tak oblegane (choć to akurat wielki plus dla zmęczonych tłumem), ale ich klimat jest często niepowtarzalny i autentyczny, a jedzenie może okazać się czystą poezją. Oczywiście takie eksperymenty zawsze obarczone są ryzykiem

Zajazd-Bialy-Krzyz-Szczyrk-Wisla

Regionalny Zajazd Biały Krzyż, Szczyrk

błędu, ale jeśli uzbroimy się w intuicję, mamy ogromną szansę na odkrycie absolutnie genialnych miejsc, które na stałe zajmą miejsce na naszej kulinarnej mapie. W taki właśnie sposób  odkryliśmy niezwykłe miejsca z cudownym jedzeniem, takie jak restauracja Bury Miś w Bukowinie Tatrzańskiej, zajazd Biały Krzyż  przy drodze łączącej Szczyrk z Wisłą, Tatrzański Bór w podhalańskiej wsi Małe Ciche, restauracja U Śliwy w Chochołowie, a nawet… bar Wiślańska Strzecha Pod Dębem w Wiśle, stylistyką i ofertą cenową przypominający niskobudżetowy bar mleczny, ale jakością potraw dorównujący (a często przewyższający) najmodniejsze zakopiańskie lokale przy Krupówkach.  Te i wiele innych

Bury Miś, Bukowina Tatrzańska

Bury Miś, Bukowina Tatrzańska

rewelacyjnych, jeszcze bardziej „niekomercyjnych”  miejsc czeka na Wasze odkrycie – wystarczy tylko wyjść poza „podaną na tacy” standardową ofertę turystyczną. Klucz numer dwa? Kieruj się tam, gdzie jadają tubylcy. Ta zasada obowiązuje wszędzie – od egzotycznych krajów po podhalańskie wsie. Tam, gdzie niespiesznie biesiadują miejscowi, my również pozujemy się jak u siebie, a jedzenie przyrządzane jest prawdopodobnie w prawdziwie góralskim duchu.

Jeśli wiemy już, gdzie, przejdźmy do bardziej skomplikowanego zagadnienia: co jeść.

Skomplikowanego? Właściwie to złe słowo. Kuchnia góralska nie jest skomplikowana. Przeciwnie: to synonim prostoty. Prostoty w najlepszym kulinarnym wydaniu, trzeba dodać.

Kwaśnica

Kwaśnica

Na początek zupy: tradycyjnie „po górolsku” kwaśnica i bioła polywka. Słynna kwaśnica, produkt wpisany od 2006 roku na Listę Produktów Tradycyjnych, to potrawa z prawdziwie góralskim temperamentem: kwaśna, intensywna, słonawa i ostra, gotowana na bazie kiszonej kapusty i mięsa – baraniny (niektórzy dopuszczają tylko ten rodzaj mięsa w kwaśnicy) lub wieprzowiny (wiąże się to z funkcjonującą do II Wojny Światowej tradycją hucznych świniobić i towarzyszących im uczt), z kawałkami ziemniaków i przyprawami. Rozgrzeje nas też popularna w Beskidach, charakterystyczna zwłaszcza dla Trójwsi (Istebna, Jaworzynka, Koniaków) biała polewka – zupa gotowana na wędzonce z dużą ilością mleka i czosnku.

Już po tym wstępie do uczty widać, że bynajmniej lekko nie będzie. Rzeczywiście, góralskie dania główne również do dietetycznych nie należą. Rekompensatą jest wyśmienity smak i gwarancja naturalnych składników potraw. Zacznijmy od mięs: na stołach króluje zeberkaoczywiście baranina, jagnięcina, żeberka wieprzowe. Fani mięsa będą szczęśliwi, rozkoszując się golonką po góralsku, gęsią, królikiem w śmietanie, wędzoną kitą (szynką ze świńskiej nogi), wyborem kiełbas. Tak naprawdę jednak w tradycyjnej kuchni góralskiej mięso w wykwintnej odsłonie zawsze było jedzeniem świątecznym. To kultura kulinarna wyrosła na bazie ciężkich, surowych warunków, nierzadko w biedzie i głodzie towarzyszącym okresom nieurodzaju, a jednocześnie zdeterminowana wymogami ciężkiej fizycznej pracy, co determinowało wysoką kaloryczność potraw. Codzienność Górali to zatem proste, ale sycące i dobrze okraszone potrawy na bazie ziemniaków: grule ze spyrką (ziemniaki ze skwarkami), moskole (pieczone placki z ziemniaków), kubuś (kubusz) – placek z ziemniaków i cebuli, hałuski – kluseczki z tartych ziemniaków, kluski grulane, placki z wyrzoskami (placki ziemniaczane z kawałkami tłustej wieprzowiny), dziadki ze spyrkom (rozgotowane ziemniaki z mąką i słoniną), popularne czarcie jadło, czyli placek po zbójnicku (duży placek ziemniaczany z gulaszem). Wiele z tych sycących, ziemniaczanych przysmaków uświadczymy do dziś w góralskich gospodach, jeśli jednak mamy ochotę na coś bardziej „nowoczesnego”, pstrag-smazonyzamówmy pstrąga z górskiego potoku – prawdziwy przysmak tych okolic, tak długo przecież niedoceniany: ryby (z wyjątkiem solonego śledzia) pojawiły się na góralskich stołach dopiero w okresie Międzywojnia. Dziś pstrąga smażonego na maśle, z oscypkiem i na wiele innych sposobów zjemy w każdej szanującej się gospodzie góralskiej, ale chyba najbardziej godna polecenia opcja to kultowa (istniejąca od 1929 roku) Bigosówka w Bukowinie Tatrzańskiej (na deser koniecznie tatrzańska szarlotka od gaździny!) lub… samodzielne złowienie rybki. Oczywiście pod „nadzorem” – na przykład w stawach karczmy Siwor w Kościelisku, gdzie możemy nie tylko upolować upatrzony obiad, ale również samemu go przyrządzić na dużym zewnętrznym grillu lub wewnątrz lokalu. Tego typu atrakcje są coraz bardziej popularnym sposobem karmienia złaknionych „lokalnego kolorytu” turystów – jeśli mamy ochotę na tego typu rozrywkę, szukajmy karczm z własnymi, certyfikowanymi łowiskami.

682px-OscypkiOsobną historią są góralskie sery. Wszyscy znamy oscypek – wyrabiany od wieków ręcznie w sezonie pasterskim ser z owczego mleka. Zjemy go w każdej karczmie i restauracji góralskiej, w najróżniejszych formach – od dodatku do mięs po grillowany z żurawiną. Oscypek jest regionalnym produktem chronionym przez prawo unijne (w 2007 roku uzyskał status Chronionej Nazwy Pochodzenia – PDO), a zarazem najczęściej podrabianym serem w Polsce. I to dotyczy niestety nie tylko produktów sprzedawanych przez cały rok w naszych supermarketów, ale również tych dostępnych w górskich rejonach. Tradycyjne metody wytwarzania i mleko owiec karmionych rzadkimi gatunkami górskich roślin to warunki konieczne, by ser mógł nosić dumną nazwę oscypka; w większości jednak mamy do czynienia z wyrobami z mleka krowiego. Pamiętajmy więc, że oryginalny oscypek może być sprzedawany tylko do października, ma formę dwustronnego stożka, twardy, elastyczny miąższ i lśniącą od tłuszczu, żółtawą skórkę. Świeży oscypek możemy przechowywać nawet przez kilka tygodni – gdy lekko podeschnie, z łatwością „zreanimujemy” go w lekko nagrzanym piekarniku. Przy zakupie tego sera omijajmy szerokim łukiem produkty oznaczone jako „ser typu oscypek” czy „ser owczy”; uważajmy też na dość rozpowszechnioną praktykę sprzedawania  gołki – smacznego skądinąd, lecz zupełnie odmiennego wędzonego sera krowiego o walcowatym kształcie – pod mylącą nazwą scypek. A skoro już o kształtach mowa, zwróćmy uwagę na urocze redykołki – młodsze rodzeństwo oscypka, małe serki w formie zwierzątek czy serduszek, powstałe z resztek sera przygotowywanego do produkcji oscypka. Świetny upominek z Podhala.

Jeśli wolimy sery mniej „charakterne”, delikatniejsze, zwróćmy uwagę na owczy ser klagany i znakomity owczy bundz z cienką pleśniową skórką. Najsmaczniejszy jest ten z mleka owiec z wiosennego wypasu (bundz majowy). Wizyta na Podhalu to również niepowtarzalna okazja do spróbowania uzyskiwanej podczas produkcji tego sera serwatki – żętycy (czy żentycy). Wypijemy ją właściwie tylko w tym regionie, w tradycyjnych bacówkach. Produkt unikalny, zdrowy i smaczny, choć ostrzec należy, że osoby nieprzyzwyczajone do jego spożywania mogą zareagować specyficznymi dolegliwościami ze strony przewodu pokarmowego… Ryzykowny eksperyment (zwłaszcza w czasie górskich wędrówek). Zatem ostrożnie.

Miłośnicy dobrych serów obowiązkowo za to powinni uwzględnić  na swym kulinarnym szlaku podhalańską bryndzę. Pyszny, miękki ser podpuszczkowy o pikantnym, lekko dymnym smaku jako pierwszy polski produkt spożywczy zdobył unijny status produktu regionalnego.

W cieniu tych słynnych serowych frykasów, które są oczywiście żelazną pozycją dla każdego poszukiwacza smaku, stoi ich niepozorny brat… zwykły biały ser. Choć określenie „zwykły” w przypadku góralskiego twarogu jest nieporozumieniem – tak smacznego, delikatnego i puszystego nie zjecie prawdopodobnie nigdzie indziej w Polsce.

Czego jeszcze spróbować w rejonach Podbeskidzia i Podhala? Obowiązkowo smażonych na maśle rydzów, certyfikowanej kminkuli kamrackiej z Wisły (podsuszana kiełbasa o wyjątkowym, kminkowo-dymnym smaku), żytniego chleba Gazdów Góreckich, przaśnej bryjki (woda z mąką – brzmi nieciekawie, ale z dodatkiem kwaśnego mleka, słoniny, czasem boczku i masła stanowi przysmak amatorów cięższej kuchni), gęstej prażuchy z mąki jęczmiennej.

A co na deser?

Pierniki żywieckie, fot. minrol.govGóralskie ciasta to prawdziwy kawał kulinarnej tradycji. Jabłkowy strudel z Podbeskidzia po prostu rozpływa się w ustach, ciastka ze szpyrek są kruche i delikatne, pierniki żywieckie cieszą nie tylko podniebienie, ale też oko swymi bogatymi zdobieniami. Spróbujmy też niewiarygodnie puszystych herbata-po-goralskuziemniaczanych pączków (uspokajamy: są słodkie!), wiślańskiego kołacza ze syre (z serem) i bombolków z miodem. Pełnoletni ucztę niech zakończą herbatą góralską („z prądem” w postaci spirytusu) i grzanym piwem – tu należy uważać, bo niestety w większości nawet dobrych knajp i gospód przyrządzanie tego napoju polega na dodaniu do piwa syropu i wstawieniu kufla do mikrofalówki. Jeśli jednak uda wam się nabyć porządny grzaniec piwny, będziecie zachwyceni –nas to szczęście spotkało na przykład w Szczyrku, gdzie smakowaliśmy piwo gotowane z miodem i górskimi ziołami.

Góralskie trunki bardziej „wyskokowe” to oczywiście przede wszystkim tradycyjne nalewki: miodunka, nalewka z tarniny, a także kontrowersyjna wódka z żentycy. Trunki rozgrzewające i rozweselające, ale zdecydowanie na twarde, góralskie głowy – trzeba uważać, bo powrót z bacówki może być po nich zadaniem ponad siły…


VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 6.7/10 (3 votes cast)
Regionalnie, że hej! Góralskie smaki od kuchni, 6.7 out of 10 based on 3 ratings
One Response do “Regionalnie, że hej! Góralskie smaki od kuchni”
  1. Kocham góry, zawsze podczas moich wędrówek nie omieszkam skosztować miejscowych smaków :)

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)

Skomentuj...