Garnek rzymski – mistrz prostych rozwiązań

garnek-roemertopf-klasyczny

Klasyczny garnek RÖMERTOPF®, roemertopf.pl

Wyjątkowo soczyste i delikatne mięso, aromatyczne warzywa o zwartej, apetycznej konsystencji, chrupiące zapiekanki, chleb jak z tradycyjnej piekarni, ziemniaki jak z ogniska i pachnące potrawy jednogarnkowe – wszystko to przyrządzone bez grama lub tylko z minimalną ilością tłuszczu i soli, ugotowane z zachowaniem pełni smaku i wartości odżywczych. Brzmi kusząco?

Nie, to nie super nowoczesna technologia „garnków nowej generacji” sprzedawanych za kilkanaście tysięcy złotych, tylko proste, znane od wieków w wielu kulturach naczynie, do którego ostatnio coraz chętniej powracamy i odkrywamy na nowo jego zalety.

Garnek rzymski to tradycyjne naczynie gliniane, w którym potrawy gotowane są z wykorzystaniem efektu cyrkulacji pary wodnej uwalniającej się z jego ścianek, uprzednio namoczonych. Nieglazurowane ścianki z naturalnej wypalanej gliny pełne są porów, które po zanurzeniu garnka w wodzie wchłaniają wilgoć, a następnie stopniowo ją oddają podczas obróbki termicznej. Gotowane z wykorzystaniem tego zjawiska potrawy nie wysychają, zyskują nieprawdopodobną soczystość i są bardzo esencjonalne – właściwość, której mimo wszelkich zalet nieco brak daniom gotowanym na parze – a pieczony w garnku rzymskim chleb jest nieporównywalnie bardziej smaczny i chrupki niż ten z maszyny czy „zwykłej” formy. Wady garnka rzymskiego? Dla niektórych pewnie fakt, że to  naczynie to zdecydowanie „wolnowar”, w dodatku wymagający pewnego nakładu troski i rytuałów. Trzeba jednak przyznać, że efekt całkowicie rekompensuje czas poświęcony na moczenie garnka, rozgrzewanie go i samo gotowanie. „Slow food” jak zwykle procentuje!

Jaki garnek rzymski wybrać?

Przede wszystkim – nieszkliwiony! Szkliwo ceramiczne na ściankach garnka uszczelnia jego pory i stanowi skuteczną ochronę przed wchłanianiem przez nie wody, a zatem eliminuje główną funkcję glinianego naczynia, stanowiącą o jego unikatowych właściwościach. Wyjątkiem jest specjalna, opatentowana glazura w garnkach rzymskich z najwyższej półki – to porowata powierzchnia, która z jednej strony zabezpiecza naczynie przed pękaniem i ułatwia jego czyszczenie, a z drugiej strony nie wpływa w żaden sposób na jego właściwości. Najważniejsze jednak, by surowcem była prawdziwa wypiekana glina – to podstawowy warunek jakości garnka rzymskiego. Decydując się na konkretną objętość garnka, będziemy z pewnością wybierać pomiędzy naczyniami o pojemności od 2,5 do ponad 6 litrów. Optymalna i najczęściej wybierana pojemność to 5 litrów i zwykle w standardowych piekarnikach sprawdza się ona najlepiej; można w niej bez problemu ugotować także mniejszą potrawę bez wpływu na jej jakość i pobór energii. Kupujmy garnki z pewnych źródeł, od sprawdzonych producentów lub rekomendowanych garncarzy.

pieczenie w garnku rzymskimJak używać garnka rzymskiego?

Podstawową zasadą jest to, że przed każdym użyciem moczymy gliniane naczynie w wodzie co najmniej 20 minut. Przed pierwszym użyciem zamoczmy garnek na dłużej, nawet na 2-3 godziny i starannie wymyjmy w ciepłej wodzie szczotką, bez detergentów. Moczymy zawsze zarówno sam garnek, jak i pokrywkę.

Przy przygotowaniu potraw wymagających dłuższej obróbki, takich jak gęś czy twarde mięsa, możemy wydłużyć czas moczenia naczynia do 2 godzin (zalewamy wtedy naczynie i pokrywę do połowy wysokości, a pory gliny wciągną wilgoć na całej powierzchni).

Wilgotny garnek rzymski umieszczamy zawsze w zimnym piekarniku. To bardzo ważne, ponieważ gwałtowna zmiana temperatury spowoduje pęknięcie naczynia; z tego też powodu nie wlewamy do rozgrzanego garnka zimnej wody – jeśli w trakcie pieczenia chcemy dolać sos czy wodę, to pamiętajmy, że płyn musi być gorący!

Pieczemy zawsze w piekarniku w temperaturze od 180 do maksymalnie 230 stopni Celsjusza; w przypadku piekarników z termoobiegiem zalecane są niższe temperatury (do ok. 200 stopni). Czas pieczenia będzie się często różnił od zalecanego w przepisach, dlatego należy kontrolować stan upieczenia potrawy w trakcie obróbki; z czasem zyskamy doświadczenie i wyczucie, dzięki któremu unoszenie pokrywy w czasie gotowania (generalnie niezalecane) nie będzie konieczne.

Jak dbać o garnek rzymski

Garnek rzymski myjemy po ostudzeniu, za pomocą ciepłej wody i szczoteczki – nigdy nie używamy do tego celu detergentów, choćby najłagodniejszych! Po wyczyszczeniu pozostawiamy naczynie do swobodnego wyschnięcia. Przechowujemy garnek otwarty, w przewiewnym, suchym miejscu, nigdy w zamkniętych szafkach czy szczelnych schowkach – na jego powierzchni mogą się pojawić ślady pleśni, nawet jeśli ścianki wydają się już zupełnie suche.

W pierwszym okresie użytkowania garnka rzymskiego smarujmy jego wnętrze odrobiną tłuszczu – najlepiej smalcem lub oliwą. Z czasem, gdy glina będzie już porządnie „wypalona”, możemy z tego zrezygnować (ale nie w przypadku pieczenia chleba i ciast!).

Po około 100 użyciach należy w garnku rzymskim zagotować wodę i trzymać napełnione naczynie przez 30 minut w gorącym piekarniku, po czym wodę wylać. Zabieg ten pozwoli otworzyć i oczyścić pory garnka. Do wody można dodać trochę sody oczyszczonej – jest szansa, że zredukuje ona znacznie zapach, jakim przesiąkło naczynie.

Po umyciu można garnek podsuszyć w piekarniku z termoobiegiem – oczywiście wstawiamy zimny garnek do zimnego piekarnika, rozgrzewamy do ok. 150 stopni Celsjusza, po czym piekarnik wyłączamy pozostawiając w nim garnek aż do wystudzenia.

Co najlepiej gotować w garnku rzymskim?

Właściwie nie ma ograniczeń, jeśli chodzi o repertuar potraw, jakie możemy przygotować w garnku rzymskim. Do najbardziej popularnych i zachwalanych należą:

mieso-z-warzywami-z-garnkaMięsa – najbardziej korzystają na gotowaniu w cyrkulującej parze mięsa twarde, suche, włókniste, zwarte: schab, karkówka, wołowina, boczek, golonka zyskują podczas obróbki w garnku rzymskim soczystości, stają się miękkie, rozpływają się w ustach. Sprawdzają się także bardziej delikatne i luźne mięsa – drób: kaczka, kurczak i indyk, które faszerujemy warzywami, owocami, ziołami, kasztanami, serem; jagnięcina, cielęcina. Do gotowania praktycznie nie potrzeba w ogóle dodawać tłuszczu – ten, który zawiera mięso, wytopi się w czasie pieczenia i ścieknie na dno garnka.

Ryby – glina jest wprost stworzona do gotowania w niej delikatnego mięsa ryb, zarówno tych tłustych, jak łosoś, z którego tłuszcz pięknie się wytopi, jak i chudych, które mają zwyczaj wysuszać się i tracić cały ryba-z-garnka-rzymskiegoswój charakterystyczny aromat w czasie tradycyjnej obróbki – ugotowane w garnku rzymskim zachowają soczystość i smak. Ale uwaga – lepiej używać jednego, osobnego garnka do ryb, ponieważ glina chłonie zapachy i garnek szybko przestanie nadawać się do przyrządzania w nim innych potraw. Niemniej ryby piec w nim naprawdę warto – ich smak, walory zdrowotne i dietetyczne zachęcają, by zainwestować w specjalny „rybny” garnek rzymski.

Wszelkiego rodzaju potrawy jednogarnkowe, zarówno wegetariańskie, jak i z dodatkiem mięsa, ryb i owoców morza: mieszanki warzyw, risotto, zapiekanki ziemniaczane i makaronowe, warzywa z kaszą, a nawet… bigos – przyrządzany w ten sposób jest naprawdę rewelacyjny i niezwykle aromatyczny. Tajemnica rewelacyjnych „Eintopfów” z garnka rzymskiego tkwi w tym, że podczas długiego gotowania w krążącej parze aromaty poszczególnych składników znakomicie się ze sobą mieszają i „przegryzają”, tworząc wyjątkowo esencjonalne połączenia.

Potrawy „narodowe”: w garnku rzymskim można przyrządzić pyszne i bardzo aromatyczne lasagne, mussakę, canneloni, faszerowane warzywa, a nawet pierogi.

pieczenie chleba w garnku rzymskimChleb – to jedno z najbardziej popularnych i cenionych zastosowań tego naczynia. Chleb z garnka rzymskiego jest nieporównywalnie smaczniejszy i zazwyczaj ładniej wypieczony niż ten z metalowej formy lub tym bardziej z maszyny do chleba. Specyficzny sposób cyrkulacji pary wodnej i kumulacji powietrza stwarza warunki podobne do tych panujących w piecu chlebowym. Od prostego chleba żytniego na zakwasie przez bezglutenowy chleb po drożdżowy bochen z boczkiem i cebulą – możliwości glinianego garnka w tym zakresie są praktycznie nieograniczone. Pamiętajmy, by przed pieczeniem ciasta zawsze smarować ścianki naczynia warstwą tłuszczu i obsypać je  otrębami.

Ciasta – słodkie ciasto drożdżowe z owocami, bakaliami czy marchewką – pieczone w garnku rzymskim wychodzi puszyste, wilgotne i naprawdę bardzo smaczne. Niestety, ze względu na to, że „surowa” glina silnie przesiąka aromatami, wykluczone raczej będzie używanie tego samego garnka do gotowania przyprawianych mięs i ryb oraz słodkich ciast – chyba, że lubimy aromat pieczystego, czosnku i cebuli w placku z rabarbarem.

Dodatki do dania głównego – ziemniaki w łupinach i bez; kapusta kiszona gotowana bez tłuszczu, razem z karkówką albo ziemniaki-z-cebulka-w-garnku-rzymskimgolonką; aromatyczne krążki cebuli; pieczarki, borowiki, kurki i inne grzyby jako dodatek do mięs i kasz; wszelkiego rodzaju warzywa i owoce – aromaty w garnku rzymskim mieszają się i „przegryzają”, dzięki czemu powstaje bardzo aromatyczna i spójna kompozycja smakowa.

Konkrety, czyli kilka fenomenalnych przepisów na potrawy z garnka rzymskiego, już niebawem!


VN:D [1.9.22_1171]
Rating: 6.0/10 (2 votes cast)
Garnek rzymski - mistrz prostych rozwiązań, 6.0 out of 10 based on 2 ratings
4 komentarze do “Garnek rzymski – mistrz prostych rozwiązań”
  1. Krzysiek

    Witam! Właśnie przymierzam się do kupna takiego garnka i szukam informacji, jak one sprawdzają się
    w praktyce. I znalazłem! Naprawdę świetny opis i uwagi, zarówno te mówiące o zaletach i wadach, a właściwie
    zasadach których należy przestrzegać, by dobrze nam służył. Ten artykuł rozwiał moje wątpliwości czy warto stać się jego posiadaczem.
    Dziękuję!

    PS
    Oczywiście będę tu zaglądał.

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
    • Bardzo nam miło! Życzymy owocnych eksperymentów z garnkiem rzymskim :)

      VN:F [1.9.22_1171]
      Rating: 0 (from 0 votes)
  2. Zosia

    z tego co widzę to ten garnek to dość duży musi być? Mam mało miejsca w kuchni i nie chcialabym sobie jej zagracac.. tutaj… napisali, że może mieć aż do 6 litrów. Chyba wilekościowo jednak nie dla mnie : (

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  3. dżony

    Mam garnek rzymski i nie piekę mięs w temperaturze powyżej 150 stopni, ponieważ nie ma takiej potrzeby. Wystarczy piec mięso 2,5 -3 h, a garnek moczy się ok 15 min i tylko leję do niego wody. Po co autor piecze w tak wysokiej temperaturze 180-220 ?

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)

Skomentuj...