Czosnek – warzywo (nie)zwykłe

220px-Allium_sativum_Woodwill_1793Jeden z najpowszechniejszych składników potraw narodowych rozmaitych kultur, najbardziej charakterystyczna przyprawa, lekarstwo. Mimo, że tak popularny, czosnek nie stał się nigdy kulinarnym banałem. Nie nudzi się, wracamy do niego ciągle pomimo kontrowersyjnego zapachu, który być może wybaczamy mu ze względu na jego niezwykłe właściwości zdrowotne.

Wiemy, że jest bardzo zdrowy i świetnie działa na naszą odporność, znamy jego „zabójcze” właściwości zapachowe i pamiętamy, żeby nie jeść go przed randką, potrafimy wykorzystać jego niezwykły aromat łącząc z konkretnymi potrawami i ziołami. A czego o czosnku nie wiemy? 

  • Za zdrowotne właściwości czosnku odpowiada przede wszystkim związek siarkoorganiczny – allina, która po zmiażdżeniu czosnku przechodzi w allicynę o właściwościach silnie antybakteryjnych. To również ona nadaje czosnkowi charakterystyczny ostry zapach. Działanie allicyny porównuje się niekiedy do działania penicyliny i tetracykliny; podobno wystarczają 3 minuty, by sok z czosnku zniszczył kolonię bakterii w warunkach in vitro.
  • Niektórzy twierdzą też, że poprzez spowolnienie procesu namnażania się komórek czosnek pomaga zapobiec chorobie nowotworowej.
  • Samo dobro? Niekoniecznie. Czosnek, zwłaszcza surowy, nie jest wskazany dla osób chorych na nerki, dzieci poniżej 12 roku czosnek-polskiżycia, kobiet karmiących. Ostrożność powinny zachować osoby z wrażliwym żołądkiem – w większych ilościach surowe ząbki czosnku są dość ciężkostrawne, mogą też podrażniać błony śluzowe przewodu pokarmowego. Nadmierne spożycie czosnku może prowadzić też do uszkodzeń wątroby. Odradza się także spożywanie czosnku osobom z bardzo niskim ciśnieniem – czosnek dodatkowo je obniża. Unikać czosnku powinny osoby zażywające leki przeciwzakrzepowe – zmniejszając krzepliwośc krwi, czosnek może zakłócać ich działanie.
  •  Najlepiej wykorzystamy zdrowotne właściwości tego warzywa jedząc je na surowo – gotowanie i pieczenie, choć wspaniale aromatyzuje potrawę, pozbawia czosnek sporo z jego leczniczej siły. Jeśli jednak chcemy czosnek ugotować, poddawajmy go obróbce nie dłużej niż 5-6 minut, by dobroczynne enzymy nie uległy całkowitemu zniszczeniu.
  • Badania wykazały, że najkorzystniej jeść czosnek zgnieciony – tylko miażdżenie, czyli niszczenie błon komórkowych pozwala uwolnić dobroczynną allicynę. Zmiażdżone ząbki czosnku odstawiamy następnie na 10 minut, po czym dodajemy do potrawy – w ten sposób dajemy enzymowi czas na działanie, czyli uwalnianie allicyny.
  • Oczywiście jedną z największych wad czosnku jest jego bardzo intensywna woń, która ulatnia się po zjedzeniu surowego warzywa wszystkimi porami skóry, nie jest to zatem wyłącznie kwestia oddechu. Raczej nic na to nie poradzimy i pozostaje tylko unikać czosnkowych dań na śniadanie i przed randką, ale możemy sobie trochę pomóc jeśli chodzi o oddech. Przykrą woń lekko zneutralizuje żucie świeżej mięty, tymianku, zielonej natki pietruszki, surowego ziarna kawy, rozgryzienie goździka, ziarenka kminku. Pomóc może kieliszek czerwonego wina, zjedzenie jabłka lub łyżki miodu.
  • Czosnek jest znany i stosowany już od co najmniej 5 tysięcy lat. Uchodził za roślinę świętą w starożytnym Egipcie, Rzymianie jadali Allium sativum przed bitwą, a starożytni Grecy – przed wzięciem udziału w igrzyskach olimpijskich. Czosnek zapisał się też w kulturze jako symbol walki z wampirami – zdaniem Bartosza Sztybora, krytyka filmowego, legenda o niechęci wampirów do czosnku ma swoje korzenie w przekonaniu, iż stworzenia te mają wyjątkowo wyczulone zmysły i ostry zapach czosnku jest dla nich nie do zniesienia. Drugim powodem są właściwości zdrowotne czosnku – coś, co leczy człowieka, musi być „niezdrowe” dla „słych”, żywiących sie negatywną energią istot.
  • Z czym łączyć surowy czosnek? Oczywiście możemy dodawać surowy, rozgnieciony czosnek do wielu potraw, nawet tych gorących (najkorzystniej pod koniec gotowania lub wręcz do gotowej już potrawy), ale istnieje kilka absolutnie kultowych, sprawdzonych połączeń, które pozwolą nam wykorzystać niezwykłe właściwości prozdrowotne tego warzywa, a jednocześnie cieszyć się idealnie skomponowanym smakiem, w którym charakterystyczny smak czosnku świetnie współgra z pozostałymi składnikami.

Jednym z najlepszych i najsłynniejszych tego typu połączeń jest tzatziki. Czosnek ma właściwości silnie rozgrzewające, jogurt i świeży zielony ogórek zaś – wychładzające i orzeźwiające, zatem razem tworzą idealnie zrównoważoną kompozycję, korzystną zarówno ze względów zdrowotnych, jak i smakowych – produkty mleczne świetnie łagodzą ostry palący smak czosnku. Jogurt powinien być gęsty, typu bałkańskiego, nie zapomnijmy tez o dodatku dobrej oliwy, która jeszcze bardziej zneutralizuje smak czosnku.

bruschetta-z-czosnkiemBruschetta – proste, bardzo smaczne wykorzystanie surowego czosnku: wystarczy rozgnieść ząbki nożem, rozsmarować miazgę na chrupkiej grzance, na wierzch nałożyć warstwę drobno posiekanych świeżych pomidorów, polać dobrą oliwą i posypać gruboziarnistą solą.

Guacamole – w tym przypadku ostry smak czosnku neutralizuje łagodne, tłuste awokado – koniecznie dojrzałe, ciemne i miękkawe – a kompozycji dopełnia kwaskowa limonka. To jeden z najprzyjemniejszych i najzdrowszych sposobów na surowy czosnek! Przepis na guacamole – klik!

Sos Aïoli – wywodzący się z Lazurowego Wybrzeża sos czosnkowy. Wystarczy główka świeżego czosnku, dobra oliwa z oliwek, sól morska, a do tego dwa żółtka, sok z cytryny i świeżo mielony pieprz.

Przepis na Aïoli jest bardzo prosty: Obrany czosnek rozgniatamy i starannie rozcieramy – najlepiej w moździerzu – z solą morską. Dodajemy żółtka i ubijamy na gładką masę. Stale ubijając , wlewamy ostrożnie oliwę, najlepiej lejąc cienkim strumieniem, a na końcu dodajemy sok z cytryny. Na koniec doprawiamy sos pieprzem i chowamy do lodówki na kilkanaście godzin.

pesto

Pesto

Pesto – kultowa zielona pasta na bazie bazylii, kwintesencja włoskiej kuchni. Przepis na pyszne pesto – klik!

  • Mówiąc o czosnku, przeważnie mamy na myśli czosnek pospolity (białe ziele). Coraz popularniejsza jednak jest interesującaodmiana czosnku – czosnek niedźwiedzi. Jest on delikatniejszy w smaku i aromacie, ale ma podobne właściwości. Można go uprawiać w przydomowym ogródku – cebulki czosnku niedźwiedziego kupimy w sklepie ogrodniczym, a sama roślina będzie nie tylko kulinarną perełką, ale też ozdobą – kwitnie na biało, a pachnące liście przypominają konwalię; one tez są najcenniejszą jej częścią. Od dawna popularny w Rosji, coraz większą karierę robi także u nas. Świetny do zaprawiania zup, twarożków, ucierania pesto i aromatyzowania oliwy.
  • Czosnek polski a czosnek chiński. Powszechnie już uważa się, że powinno się unikać czosnku importowanego z Chin. Jest on większy, śnieżnobiały, regularny, łagodniejszy i słodszy w smaku, mniej aromatyczny. Łatwo się go obiera, a pozostawiony dłużej – pleśnieje, co jest niedopuszczalne w przypadku czosnku polskiego (ten usycha lub kiełkuje). Nie jest potwierdzone, że gatunek ten jest „gorszy” niż rodzime odmiany rośliny, jednak ponieważ nie ma żadnych danych na temat warunków jego hodowli i transportu, rzeczywiście lepiej go omijać i wybierać jednak polskie odmiany – mniejsze, o nieregularnych ząbkach, o ostrym smaku i intensywnym zapachu.

Ciekawym wyjątkiem jest czosnek chiński Jinxing Da Suan, wpisany na unijną listę regionalnych produktów chronionych (Chronione Oznaczenie Geograficzne), uprawiany od czasów Dynastii Han od 2000 lat.

  • Czosnek granulowany – owszem, obieranie, siekanie, miażdżenie i przeciskanie czosnku to czynność dość żmudna, mało wdzięczna czynność i czasochłonna, i nierzadko kusi nas, by „sypnąć” do potrawy granulowanego czosnku – szybko, łatwo, bez charakterystycznego zapaszku na rękach… Ale nie oszukujmy się – granulat to zaledwie namiastka czosnkowego smaku i aromatu (jest zdecydowanie mniej intensywny, słodszy w smaku), nie wspominając już o właściwościach zdrowotnych, których tak wysoce przetworzony, pochodzący z reguły z Chin produkt jest właściwie całkowicie pozbawiony. Jeśli zależy nam na czasie, możemy sięgnąć po suszone liście czosnku niedźwiedziego lub czosnek granulowany domowy – suszone przez kilka dni pokrojone ząbki należy utłuc w moździerzu, a następnie wymieszać z odrobiną soli i przechowywać w suchym, zacienionym miejscu.

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 10.0/10 (1 vote cast)
Czosnek - warzywo (nie)zwykłe, 10.0 out of 10 based on 1 rating

Skomentuj...