Znane-nieznane – ciekawe produkty kuchni chińskiej

kuchnia-chinskaKuchnia chińska jest jedną z najbardziej zróżnicowanych kuchni narodowych, obejmując tak wiele odmian regionalnych: od opartej na makaronie kuchni pekińskiej z dużą ilością potraw mięsnych, przez kantońską opartą na ryżu i daniach z woka, słynącą z ryb szanghajską, po pikantną i pełną potraw wędzonych syczuańską. Ponadto w pojemnym określeniu „kuchnia chińska” mieści się także kultura kulinarna innych krajów wschodniej i południowo-wschodniej Azji.

Dla wygody potraktujemy jednak „chińszczyznę” jako zbiorczą kategorię kulinariów o kilku wspólnych cechach: duża ilość warzyw, charakterystyczny sposób przyrządzania, a przede wszystkim stała powtarzalna obecność niektórych składników i przypraw. To one właśnie nadają potrawom dalekowschodnim rozpoznawalny na całym świecie charakter. Produkty te są coraz łatwiej dostępne w Polsce, warto więc wprowadzić do naszej kuchni nieco orientalnego powiewu i poeksperymentować, zwłaszcza, że wiele z nich jest bardzo zdrowa, a przy tym lekkostrawna i niskokaloryczna. W sam raz na wiosnę!

serek-tofuTofu

Nazywany często „serkiem tofu” ze względu na charakterystyczny wygląd przypominający twaróg, produkt uzyskiwany z nasion soi, znany w Chinach już od II wieku n.e. Świeże tofu ma bardzo delikatny, słodkawy smak, jest niemal bezwonne i świetnie współgra z rozmaitymi przyprawami i innymi składnikami potraw.

 

Tofu jest bardzo bogate w proteiny, zawiera tez roślinne tłuszcze nienasycone, sporo witaminy E, witaminy z grupy B, fosfor, wapń, potas, magnez, żelazo. Jest przy trym niskokaloryczne (100 g zawiera nie więcej niż 100 kcal), lekkostrawne i odpowiednie dla osób nie tolerujących laktozy. Ze względu na dużą zawartość fitoestrogenów o działaniu zbliżonym do kobiecych hormonów płciowych jest często polecane kobietom w okresie klimakterium.

Przede wszystkim jednak tofu jest ciekawym i bardzo uniwersalnym produktem wzbogacającym różne – nie tylko typowo orientalne – potrawy. Możemy kupić tofu świeże o naturalnym smaku lub z różnymi dodatkami smakowymi, tofu fermentowane (najczęściej dostępne w zalewie solankowej), tofu podwędzane; możemy je krótko smażyć, również w panierce, gotować z warzywami, jeść na surowo w postaci kostek w sałatce, ale również używać jako dodatku do sosów, farszów i past. Niektórzy wykorzystują tofu o naturalnym smaku również do deserów.

Sos hoisin

Sos hoisin to gęsty, ciemny sos o słodko-pikantnym smaku sporządzony ze śliwek i soi, przyprawiony cukrem, solą, czosnkiem, chili i octem, z dodatkiem oleju sezamowego. Często spotykany w kuchni kantońskiej, świetnie komponuje się przede wszystkim z mięsami: pieczoną wieprzowiną, zwłaszcza w postaci żeberek, z kurczakiem, kaczką. Można go używać jako składnika marynaty lub samodzielnie, jako dipu.

sos-sojowySos ostrygowy

Gęsty, ciemny sos na bazie pasty z gotowanych ostryg, podobnie jak sos hoisin często używany w kuchni kantońskiej oraz w Azji Południowo-Wschodniej. Ma bardzo charakterystyczny, słodko-słony smak. Wspaniale podkreśla smak ryb, owoców morza, mięs, warzyw. Mimo że wydaje się dość „ciężki”, nadaje się także do sałatek. Świetny w roli marynaty.

Sos sojowy

Jeden z najpopularniejszych dodatków kuchni azjatyckich, w szczególności chińskiej. Sos sporządzany jest w procesie fermentacji z mielonych ziaren soi, prażonych ziaren ryżu (ewentualnie pszenicy lub jęczmienia), drożdży, cukru i soli.

Sos sojowy występuje w różnych konsystencjach i odmianach smakowych, takich jak koikuchi shōyu z 50% ziarna soi i 50% ziarna zbóż, jasny, krótko dojrzewający usukuchi shōyu, czy tamari – ciemny sos ze 100% soi.

Standardowo jednak w kuchni zachodniej używa się dwóch odmian sosu: delikatniejszego jasnego sosu ryżowego – jest odpowiedni do krótko smażonych, delikatniejszych potraw, oraz ciemnego, esencjonalnego sosu idealnego do potraw mięsnych, zwłaszcza pieczonych i duszonych.

pieprz syczuanskiPieprz syczuański

Suszone zewnętrzne łupinki jagód żółtodrzewu pieprzowego o przyjemnym, lekko cytrynowym aromacie i pikantnym smaku. Wbrew swojej nazwie roślina nie należy do rodziny pieprzowatych. Pieprz syczuański jest jednym ze składników przyprawy pięciu smaków. Nadaje niepowtarzalnego ostrego charakteru potrawom z kurczaka i kaczki.

Grzyby mu-err, mun, shitake

W popularnych mieszankach warzywnych do woka i na patelnię najczęściej spotykamy charakterystyczne ciemnoszare grzyby mun. Możemy je kupić w formie suszonej; po namoczeniu przez około 15- 20 minut znacznie zwiększają swoją objętość. Można je smażyć i gotować, są nieodłącznym składnikiem sajgonek. Łagodny smak i przyjemna chrupkość sprawia, że grzyby mun stanowią wdzięczne tło dla ostrzejszych przypraw i bardziej wyrazistych dań. Ponadto charakteryzują się właściwościami zdrowotnymi – zmniejszają krzepliwość krwi, wpływają korzystnie na krążenie, a także są pomocne w chorobach płuc.

W przeciwieństwie do dość neutralnych grzybów mun, azjatyckie grzyby shitake mają bardziej zdecydowany, lekko kwaskowaty smak, dlatego idealnie nadają się do makaronów, nadają charakterystyczną nutę delikatniejszym mięsom i potrawom z warzyw.

 

Znane są jednak przede wszystkim ze swoich rewelacyjnych właściwości zdrowotnych, które czynią z grzybów shitake produkt traktowany jako nieomal leczniczy. To prawdopodobnie najzdrowsze znane grzyby: obniżają ciśnienie i zawartość cholesterolu we krwi, wzmacniają odporność organizmu, mają właściwości antyrodnikowe, przeciwdziałają nowotworom dzięki zawartości lentinanu – polisacharydu aktywującego komórki mogące hamować rozwój zmian nowotworowych. Grzyby shitake zapobiegają także zakrzepicy dzięki związkom hamującym zlepianie się płytek krwi.

Kiełki fasoli mung

kielki-fasoli-mung

Kiełki fasoli mung

Kiełki fasoli mung są obecne niemal w każdej typowej mieszance warzywnej typu azjatyckiego, dlatego tak dobrze je znamy i lubimy. Są delikatne i chrupiące, w smaku przypominają nieco świeży groszek – lekko słodkawe, łagodne, nie mają w sobie częstej w przypadku innych kiełków pikanterii. Świetne zarówno na surowo – na przykład w sałatkach i pastach, lub smażone z makaronem, warzywami, białym mięsem czy rybami. Stanowią bogate źródło białka, witaminy B9, manganu, magnezu i błonnika.

Olej sezamowy

Olej o wspaniałym słodkawym aromacie, wytwarzany z tłoczonych na zimno nasion sezamu. Charakteryzuje się pięknym, złotobrązowym kolorem, lekko orzechowym smakiem oscylującym – w zależności od odmiany – od łagodnego po intensywny, oraz rewelacyjnymi właściwościami zdrowotnymi: zawiera wielonienasycone kwasy tłuszczowe oraz sezaminę – związek z grupy lignanów, które obniżają ciśnienie krwi i poziom cholesterolu. Zawiera też lecytnę, witaminy B6, D i E, fosfor, magnez, cynk, wapń i żelazo. Spożywany regularnie olej sezamowy ma korzystny wpływ na serce, stan skóry i ogólną kondycję organizmu.

Choć niektórzy kucharze smażą na oleju sezamowym, nie jest to zalecane. Ze względu na skład – 40% kwasów tłuszczowych jednonienasyconych i tyle samo kwasów wielonienasyconych – nie powinno się go podgrzewać do temperatury wyższej niż 70 stopni Celsjusza. Ponadto podgrzewany traci swój wyrazisty aromat. Zdecydowanie lepiej używać oleju sezamowego na zimno do sałatek; do dań ciepłych dodawajmy olej na końcu, najlepiej do gotowej potrawy.

Wino ryżowe i ocet ryżowy

I to nie tylko jako napój – w chińskiej kuchni żółte wino ryżowe to pełnoprawna, często wykorzystywana do rozmaitych dań przyprawa. Wino to produkowane jest z ryżu, drożdży, cukru, wody i przypraw, z dodatkiem śliwek, rodzynek i jabłek; powstaje w procesie fermentacji, przypominającej produkcję piwa. Wino ma intensywny smak podobny nieco do wytrawnego sherry, którym zastępuje się je w kuchni zachodniej.

Znacznie łatwiej dostępnym w Polsce produktem tego typu służącym do aromatyzowania potraw orientalnych jest ocet ryżowy – produkt fermentacji alkoholowej i octowej, otrzymywany najczęśćiej z przeferentowanego wina ryżowego, ale również z fermetowanego ryżu kleistego czy nawet kukurydzy. W Europie kojarzony jest zwykle jako dodatek do sushi, czyli z japońską odmianą octu, która jest słodsza i łagodniejsza. Chiński ocet ryżowy jest bardziej cierpki i stanowi znakomitą alternatywę dla tradycyjnego, niezdrowego i ostrego w smaku octu spirytusowego.

Często spotyka się chińskie octy ryżowe aromatyzowane sosem sojowym, winem ryżowym, przyprawami, owocami czy nawet musztardą. Wszystkie odmiany stanowią rewelacyjną podstawę marynaty, dodatek do sałatek i makaronu.

Makarony: mie, ryżowy i sojowy

makaron-sojowy

Makaron ryżowy

Makarony dalekowschodnie są delikatniejsze niż klasyczne „kluski”, lekkostrawne, niekiedy bezglutenowe. Praktycznie nie zawierają tłuszczu, za to sporo węglowodanów złożonych, białka, soli mineralnych i witamin.

Wyróżnić możemy makaron sojowy – długie, cienkie, przezroczyste nitki. Co ciekawe, wbrew polskiej nazwie makaronu tego nie produkuje się z soi, lecz ze skrobi – ziemniaczanej, fasoli mung lub batatów. Po ugotowaniu staje się przezroczysty.

Makaron mie to makaron produkowany z mąki pszennej, szybki do przyrządzenia (wystarczy zalać go wodą). Uniwersalna i bardzo popularna baza wszelkiego rodzaju mieszanek warzywnych i dodatek do zup. Spożywa się go głównie w Chinach północnych.

Najciekawszą odmianą jest makaron ryżowy – półprzezroczyste nitki przyrządzane z mąki ryżowej i wody. Należy je bardzo krótko gotować lub przysmażyć w woku. To najlepszy makaron do orientalnych zup. W Chinach, gdzie makaron ryżowy ma wielkie znaczenie nie tylko czysto kulinarne, ale też symboliczne, wciąż jezcze często wytwarza się go ręcznie, tradycyjnymi metodami.

pedy-bambusaPędy bambusa

Ich chrupkość i delikatny, lekko słodkawy smak ceniony jest w całej Azji, choć najsilniej prodkt ten związny jest z tradycyjną kuchnią chińską. Jako żywność bogata w błonnik, cenne aminokwasy, witaminy A, E i B6, tiaminę i niacynę, a jednocześnie niskokaloryczna i uboga w tłuszcz jest prawdziwyą gwiazdą wśród zdrowej żywności. Idealny dodatek do dań z woka, świetny także do orientalnych zup.

Liczi (śliwka chińska)

Owoc, choć nietrwały, dostępny jest już w swojej świeżej nieprzetworzonej postaci bez problemu w większości europejskich supermarketów. Wyróżnia się miąższem o słodkim smaku i bogactwem wartości odżywczych. Bardzo wysoka zawartość polifenoli przeciwdziałających nowotworom i miażdżycy oraz bogactwo witaminy C i żelaza sprawiają, że liczi należy do najzdorwszych, dodających sił i wigoru owoców.

Skórka dojrzałego liczi jest stwardniała, pokryta charakterystycznymi wypustkami, czerwonawo-różowa. Nacina się ją lekko nożem, a następnie delikatnie rozłupuje, by dostać się do białego soczystego miąższu o lekko kwiatowym zapachu. To nie tylko wspaniała podstawa deserów i przetworów (z liczi można wytwarzać konfitury, dżemy, kompoty i soki), ale także świetny pomysł na wzbogacenie i przełamanie smaku wytrawnych sałatek warzywnych.

owoc-liczi

Liczi

 


VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0.0/10 (0 votes cast)

Skomentuj...