Domowa piekarnia: chleb żytni na zakwasie

chleb na zakwasieElementarz wypieku chleba, czyli zakwas.

Wbrew pozorom przyrządzenie zakwasu to bardzo prosta sprawa. Należy tylko pamiętać, żeby przy każdym pieczeniu zachować nieco zakwasu jako zaczyn do następnego. W ten sposób z pieczenia na pieczenie mamy zakwas coraz bardziej aktywny.

Około 100 gram żytniej mąki mieszamy w szklanej misce z letnią, niechlorowaną wodą w proporcji 1:1. Miskę przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy w ciepłe miejsce (temperatura powinna wynosić 25-30 stopni C) na 48 godzin. Po tym czasie dodajemy znów 50 gram mąki i 50 ml letniej wody. Dobrze mieszamy i znów odstawiamy. Po kolejnych 24 godzinach dodajemy 100 gram mąki i tyle samo letniej wody. Po 5 dniach spędzonych w ciepłym miejscu zakwas jest praktycznie gotowy. 50 gram mieszaniny przelewamy do słoika i chowamy do lodówki – to będzie nasz zaczyn na następny chleb.

Podczas tych dni będziesz obserwował proces namnażania się drożdży – zakwas urośnie, pojawią się bąbelki i charakterystyczny zapach – są to prawidłowe symptomy nabierania przez zakwas mocy i jeżeli nie pojawi się pleśń, nie powinny nas niepokoić.

Pieczenie pierwszego chleba

Uzyskany w ten sposób zakwas możemy teraz wykorzystać do pieczenia pierwszego chleba. W tym celu bierzemy 500 g zakwasu, 500 g mąki żytniej (najlepiej tej samej, z której jest zakwas), 200 g letniej wody i 15 g soli (płaska łyżka stołowa). Wszystko dokładnie mieszamy. Na tym etapie możemy dodać odrobinę kminku.Ciasto odstawiamy na 20 minut; w tym czasie lekko rozgrzewamy piekarnik (do około 50 stopni).

Po 20 minutach ciasto raz jeszcze krótko wyrabiamy, formujemy z niego kulę lub podłużny bochenek i wkładamy do formy wyłożonej papierem do pieczenia. Wkładamy do ciepłego (ale wyłączonego) piekarnika i trzymamy tam 5 godzin, zwilżając co jakiś czas powierzchnię chleba. Ciasto powinno dwukrotnie zwiększyć swoją objętość.

Teraz czas na pieczenie naszego bochenka. Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 230 stopni Celsjusza, ciasto zwilżamy i nacinamy, po czym wkładamy do pieca z wyłączonym termoobiegiem, na środkową szynę. Spryskiwaczem (takim jak do spryskiwania kwiatów lub do prasowania) rozpylamy nieco czystej wody we wnętrzu piekarnika, pieczemy 10 minut, po czym obniżamy temperaturę do 200 stopni, a po następnych 10 minutach – do 180 stopni Celsjusza. Pieczemy jeszcze 40-45 minut, choć pamiętajmy, że jest to kwestia dość indywidualna – zależna od wielkości bochenka i rodzaju piekarnika. Z czasem wyczujemy tę kwestię i nie będzie ona nastręczała większych trudności.

Upieczony chleb spryskujemy delikatnie wodą, przykrywamy ściereczką i pozostawiamy do ostygnięcia. Z krojeniem najlepiej odczekać do następnego dnia, choć wiemy, że niewielu się to udaje…

zakwas chlebowy


VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 7.0/10 (2 votes cast)
Domowa piekarnia: chleb żytni na zakwasie, 7.0 out of 10 based on 2 ratings

Skomentuj...